最近一段时间,最火的凉菜要数"熟醉蟹”了。这道菜在江浙一带可一般来说,每年的七八月份,所以说很多酒店都在制作,但是选料、口味都有很大的差别。 尤其是醉蟹汁的调制方法,有的比较传统,有的是新派的。
我在制作这道菜时，总结出四个关键点：
NO.1 七八月份选公蟹 十月到年底选母蟹
一般来说，每年的七八月份，正是六月黄上市的季节，这时候我们选择的是重90克-100克的公蟹，因为这个时候的公蟹壳薄肉鲜。从10月一直到每年的年底，我们选用的则是重90克-100克的母蟹，这个时候的母蟹蟹黄充足，食之满口流油。
NO.2 煮蟹加啤酒
一般来说，蟹可以采用蒸或者煮的方法来操作。推荐一个煮蟹的小窍门，那就是在水中加入适量啤酒，这可以让煮好的蟹味道更加香浓。一般来说，煮10只蟹可以添加啤酒600克。
NO.3 白兰地酒增香味
制作这道菜最关键的就是掌握好醉蟹汁的调制方法。醉蟹汁的调制方法可以说每个人都有自己的配方，给大家分享一下我制作醉蟹汁的方法：
取锅注入清水250克，下入桂皮、八角各5克，香叶、花椒各3克，丁香2克，陈皮8克，葱段、姜片各200克大火烧开，改小火熬至香料味浓郁， 出锅倒入容器内，在倒入八年陈酿花雕酒、生抽各1克，冰糖800克，盐5克，高度白酒200克，白兰地酒150克混合均匀，自然冷却后方可使用。
NO.4 24小时密封冷藏
蒸好或者煮好的蟹彻底冷却后，放入容器内，将提前制作好的醉蟹汁倒入没过蟹，将容器密封好后冷藏腌制约24小时方可食用。也有些人采用冰镇的方法来给蟹降温，就我个人来说，冰镇没有必要，只要蟹冷却了即可烹调。
