最是江南秋八月，鸡头米赛蚌珠圆。每每此时，苏州的街头便会出现不少坐在小凳子上慢慢剥着鸡头米的小贩。鸡头米也叫芡实，是江南“水八仙”之一，新鲜剥出的鸡头米状如圆珠，色泽温润，微微泛黄的乳白色叫人一看就心生欢喜，但这种看上去软糯的食材吃上去的口感却带有些嚼劲和韧性，并且根据食用温度的不同，它的口感也会有些变化。
鸡头米每年在立秋之后上市，之后不过1个月左右的时间便再无新鲜鸡头米的踪影可见，因此挑剔的食客往往会在此时一次性多买些鸡头米保存起来，以便在接下来的时节里，随时都能吃到这种美味食材。
刚刚从塘里采上来还未来得及剥的鸡头米原型。看看这样子，是不是特别像鸡头？
包裹在“鸡头”里的红色颗粒经过手工剥皮，变成了绿色盆中装着的新鲜鸡头米。能在市场上贩售的鸡头米都要求品相出色，如果剥的时候不小心破了相，那就只能将它晒干再用了。
新鲜鸡头米做法多样，最简单也最常见的莫过于是清水汆烫，吃的就是食材本身的软糯和韧劲儿——别怀疑这两个词用在这里是否恰当，你只要吃过鸡头米，便会知道我们所言非虚。讲究的可以拿它和各式食材放在一起炒，风味清雅的鸡头米不会抢去食材本身的滋味，反倒会增加食材入口之后的层次感，让口感变得更为丰富。
桂花百合鸡头米
桂花百合鸡头米，是化解秋燥的经典甜汤。
原料：
新鲜鸡头米、鲜百合片、糖桂花
做法：
1、新鲜鸡头米过水洗净；
2、国内加水，煮开后放入洗净的新鲜鸡头米，煮三分钟；
3、加入鲜百合片，煮2分钟后关火；
4、将煮好的百合鸡头米盛出，吃时根据自己的口味添加糖桂花即可。
Tips：
新鲜鸡头米十分软糯，至少稍煮一会即可食用，如果担心不熟，可以适当地多煮一会。鲜百合口感爽脆，住的时间长了会变得软糯酥烂，可根据自己的喜好调整煮制时间。
鲜虾芦笋百合鸡头米
新鲜鸡头米、新鲜芦笋、虾仁、黑木耳、鲜百合片、盐、淀粉、料酒、蛋清
做法：
1、芦笋洗净去皮后改刀切段，黑木耳泡发洗净，新鲜鸡头米、鲜百合片洗净；
2、将上诉4种食材焯水后放入凉水中备用
3、虾仁去虾线后，加蛋清、淀粉、料酒稍许腌制，备用；
4、锅内放油，之后将虾仁加入滑炒，虾仁泛白色后盛出，备用；
5、加少许油到锅内，之后放入已经处理好的4种食材翻炒，之后加入虾仁翻炒一会，加盐调味后用水淀粉勾薄芡，即可。
