活鸡宰*后洗干净，剁成块（冻鸡要先解冻），放进清水里，加入一勺盐，搅拌均匀后浸泡2小时，半小时换一次水，直到水变得清澈，血水就泡干净了，能有效去除腥味，鸡汤的颜色也不会发黑了。
第二步、焯
如果浸泡的时间够长，可以不焯水，但为了彻底去除腥味，建议还是焯一下水。如果鸡肉不浸泡直接焯水，焯水的时间就比较长，要5~10分钟，鸡肉的口感自然就变老了。
浸泡后，残留的血水很少，焯水3分钟即可，不仅去除了腥味，口感还很鲜嫩。
锅里倒入多一些的清水，鸡肉冷水下锅，加入葱段、姜片、料酒，开大火焯水3分钟。用勺子撇掉浮沫，3分钟后捞出鸡肉，用热水冲洗干净后备用。一定要用热水或开水洗，用冷水鸡肉会缩紧，口感变柴。
第三步、炒
鸡肉焯水后，不要直接加水炖，还要多做1步，就是放进锅里炒一下。饭店里的鸡汤，都是金黄香浓的，都是加了这一步。
鸡皮下含有丰富的油脂，炒一下可以炒出鸡油，鸡汤才会浓香鲜美，颜色金黄。
锅里倒入适量油，五成热时倒入鸡块，小火煸炒出鸡皮下的油脂，再加入葱段、姜片炒出香味，鸡汤保证非常香。
第四步、炖
鸡肉炒得颜色金黄后，就可以加水炖了，记住一定要加开水，不能加冷水，否则鸡肉也会柴。倒入适量开水，喝汤一定要多加一些水，盖上盖子后大火煮开，再用小火炖1个小时。加入适量食盐搅拌均匀，再炖10分钟关火，清炖鸡汤就做好了。
