羊糁汤商用配方（济宁羊糁汤技术配方） - 原点资讯

单县羊肉汤是鲁西南地区最具代表性的传统名吃，始创于嘉庆十二年(1807年)，已有近200年的历史，它制作工艺独特，调料齐全，汁浓洁白，不腥不膻，品种繁多，各有其妙，肥的油泛脂溢，瘦的白中透红，天花汤健脑滋目，口条汤壮身补血，肚丝汤健胃壮体，眼窝汤清火明目，奶渣汤沙酥带甜，滋阴壮体，还有马蜂汤、三孔桥汤、腰花汤等七十二种风味，被誉香飘八县，味传九洲，不仅在鲁西南一带久负盛名，而且在冀、豫、苏、皖等省地有较高声誉，并被载入中华名食谱，被国人称为“中华第一汤”。

羊糁汤商用配方,济宁羊糁汤技术配方(1)

单县羊肉汤做法一、羊肉的选择 1、优选山羊，绵羊的脑味稍微大一点，如用了绵羊，料包使用上稍重一些。山羊正常。建议选用农家家养羊。2、山羊绵羊的区别，看尾巴，山羊尾巴细长，绵羊尾巴短而肥，另外，山羊瘦肉多，绵羊一般比较肥，成本上来说山羊虽然贵一点点，但是出肉率更高，口感也略好，有条件地区尽量选山羊。3、羊肉汤所用羊肉一定要用2龄以上羊，简单来说一只整羊纯肉不能低于35斤，羊肉汤除了骨头汤香更要肉香。如果用太小的羊，第一太快煮熟后肉味不浓汤味不壮，第二小羊不耐煮，一斤生肉煮出来还不到6两，成本太高，饭店没利润，总的来说，羊要约老约好，母羊为佳，育肥羊将就能用。

羊糁汤商用配方,济宁羊糁汤技术配方(2)

二、羊油的选择熬汤用的羊油要新鲜腰窝油或者肥的毛巾油，不要用发黑或时间长久的油，羊尾油或者已经炼制好的熟油也不能用，牛油切记不可添加，有的人误以为加入少点的牛油会提香这是大错特错，牛油一加汤就再熬不白了，而且牛油非常难乳化，口味也不再溢香。图2羊油三、羊骨的选择只选新鲜羊腿骨，去市场买骨头时一定要用刀砸开骨头看看骨髓颜色，白色为佳，黑色尽量不用，黑骨髓第一步新鲜，第二影响成汤的口感和颜色。四、大料药材的选择除了有经验的师傅口感选择外，外观上尽量挑选大而圆满的，干瘪不新鲜的慎用。熬汤中有一味主料务必选用指定主料，其它的品种不容易出味出色（后面详细说明）。熬汤时有料包，出汤还有竹筒料也就是碗底料提香，非常重要，具体配比在下面，尤其是竹筒料是单县汤的特色，要仔细配比。五、料包的配置以12印锅（直径750mm）为例，大概装水150斤，草果2-3颗（拍开使用），肉蔻5-7个，豆蔻10个，良姜4-5块，山奈，香叶各5-6片，丁香，桂皮各一小捏（新人不建议加此两味，怕药味过重）主料为白芷2-3个长条，又名川芷，务必选用个大饱满的，否则影响口感。

羊糁汤商用配方,济宁羊糁汤技术配方(3)

有些地方的配方里光配料弄几十种，其实都是舍本追末，人家来是喝羊肉汤的，不是来吃卤羊肉的，所以药味过重绝不可取，去腥提香要适度，切记。六、羊油辣椒油的炼制用生羊脂油在大锅里炼，大概翻炒20分钟后炼好的羊油，放置30分钟等油温慢慢降低时开小火，下葱叶和香菜梗，炸干捞出，再下香叶、白芷、花椒、山奈等作料，慢慢的靠出香味，然后捞出，提前在另一个大盆里加磨到最细的辣椒面，再加葱花，胡椒粉和十三香，把炼好的油倒入，慢慢的倒，并搅拌均匀。七、普通辣椒油的炼制先把500克色拉油烧热，同时在一个不锈钢盛器中放一杯辣椒面，适量胡椒粉，一小勺白糖，一大勺白芝麻，花椒粒少许，草果一个，良姜一个，白芷棒半个，不要搅拌，就按顺序放，等油冒烟后关火，稍微放凉，大概七八成热，分次倒入盛辣椒盆中，勤搅拌，然后另取一个小勺加一丁点凉水倒入辣椒盆中搅匀，切记热油加凉水会稍微沸腾，注意添加防止辣椒油溅出盆外，油全部倒入，搅拌均匀，放凉即可！

羊糁汤商用配方,济宁羊糁汤技术配方(4)

八、熬汤过程提前把要下锅的肉和骨头（腿骨都要用剁刀适度砍开漏出骨髓）用水泡洗3小时以上，无明显血水和脏污即可，然后把骨头放锅内，注入凉水，开火煮沸汆洗骨头，充分去掉骨头中的血污，然后捞出骨头，冲洗干净，和泡过的羊肉一起等待下锅。煮汤以12印锅（大约150斤水）为例，羊腿骨15斤（锅底码放好），羊肉不少于15斤，20斤以上味道为佳，锅内也可以放入羊头（羊头劈开码放骨头上）羊肚一起煮（羊头和羊肚下锅前要焯水去污），汤味道更有层次感，开锅打完沫子后放入羊油6斤，下入葱白两根、姜两块、料包（料包下锅前用热水烫洗几次），一直大火顶汤，期间，可适当添加些盐，待汤浓色白后可小些火煮肉，等肉熟后捞出，继续熬制半小时，汤成可出锅售卖。注意事项：1、将熬好的汤预留一小桶，在熬制后续羊肉汤时加入，做到新汤老汤混合熬制。2、料包使用只要汤味不膻可实时捞出，避免药味过重。3、肉应冷水下锅，否则腥味大。4、熬制期间只能添加热水，不要直接添加冷水。5、熬制期间不要盖盖，否则膻味重，汤容易发黑。汤成后，捞出羊骨，自然放凉后入冰箱冷藏保存，骨头一般可使用二至三次，期间挑选有骨髓的继续使用，另添加新骨头，新老骨头结合使用。羊杂建议单独煮，提前泡洗焯水再煮，料包同羊汤用料，比例可少许大点，去膻提香，特别注意羊肝不耐煮，一般滚水20分钟就可以捞出，学员勤品尝下，羊肝一老不好吃。九、羊肉汤出锅小料香菜末、蒜苗末、味精、香油和碗底料面十、碗底料面配方比例花椒50克小芭香50克白豆蔻20克肉蔻30克砂仁20克山奈20克陈皮20克柠檬片20克成料面A丁香50克肉桂50克1：1比例磨成面BA料面和B料面1：1混合就得出碗底料（竹筒料），使用时在碗底倒一两下即可，竹筒料是单县羊汤一大特色。

羊糁汤商用配方,济宁羊糁汤技术配方(5)