卷饼皮制作方法和配方,卷饼饼皮的做法和配方

首页 > 经验 > 作者:YD1662022-11-18 17:04:06

hi我们又见面啦~

你还好吗?

厨艺配方今天分享:正宗卤肉卷配方,小伙这些年就靠这个谋生买房,娶妻生子

一、饼皮的制作

卷饼皮制作方法和配方,卷饼饼皮的做法和配方(1)


1、面粉的配比

(面粉900克、淀粉100克、鸡蛋3个、泡多源10克、食盐20克)

面粉20斤 添加剂10克 白砂糖450克 水10斤

注:根据天气的冷热和时间的长短,水要或多或少,最多不要超

过10斤,最少不要少于8.8斤,其他配料不变。

卤肉卷饼面皮制作工艺配方:面粉900克、淀粉100克、鸡蛋3个、泡多源10克、食盐20克。工艺:将所有配料干拌均匀,再加入开水500克搅拌均匀,和成面团,醒发20-30分钟,然后揪成小剂子,擀成面饼,烙熟即可。

2、和面

先将和面机的四侧和主轴上刷少许油,然后把面粉称好倒进和面机内,按照比例加入添加剂、白砂糖后搅拌均匀,最后加入水的比例搅拌8-10分钟即可。面和好后把和面机内要清理干净,防止下次和面有残渣。

注:刷油是让面粉不沾手、光滑,防止和面机内生锈。

3、揉面

实习操作:将和好的面分成3份来揉面,在整理光滑,揉好后用食品袋子装好待用。

4、贮藏面

将揉好的面热天要放进冰箱、冷藏或冷冻,保持面团不会发酵,如揉好的面有3份,可将1份放在外面即将用,其次2份,1份冷藏1份冰冻。揉好的面放置10-20分钟再用口感更佳。

注:冷冻不要超过2-3小时,防止面团冻成硬块,当天的面最好控制当天用完。

5、下剂子

实习操作:将揉好的面分切开,揉成条状,揉到适合自己的手型—大拇指和食指抓成圆形即可下剂子。每个剂子的大小是70-80克。在下剂子之前把操作台上摸少许油,防止面团沾在台面上,下好剂子摆放好后,上面也要摸少许油,防止面团上干燥不好擀面皮,然后用毛巾或保鲜膜盖好。

6、擀面皮

实习操作,每张面饼皮是一擀面杖长、厚薄均匀的圆形。

7、烙饼

实习操作:将烙饼机的温度调至300摄氏度,温度到了开始烙饼,每张饼皮烙的时间为30秒,正面20秒,反面10秒即可。

卷饼皮制作方法和配方,卷饼饼皮的做法和配方(2)

二、卤水的制作方法

1、卤水的配比

水50斤 油10斤 盐2.5斤 白糖3.5斤

鸡精400克 味精1.2斤 乙基麦芽粉75克 红曲粉适量

2、卤水的熬制

用10号的猛火炉、45公分不锈钢桶,隔板放到桶底层,卤药包用纱布包好,用水冲洗后放入桶内。放入5斤左右猪大骨或者五花肉、鸡架骨都可。加入配比的水和油,然后放到猛火炉上大火烧开,冒蒸汽后开始计时,30分钟-40分钟,再小火熬40分钟-1小时。在熬制过程当中,平均5-10分钟挤压卤药包,好让味道散发出来。

注:熬制的越久,桶内的水会蒸发的越多,随时都要补充水量,味道出来了就开始加调料卤菜。

3、卤菜大概时间

味调好后先卤制牛肉、牛肚15分钟后再放入瘦猪肉卤25分钟后把火关到最小,大约5分钟后再将牛肚和卤肉一起捞出装进盘内。千张和藕可同时放入卤桶内,约卤5分钟后可同时捞出装盒,〔关火〕待牛肚和卤肉冷却后再放入冰箱内急冻2小时候取出切片待用。

注:所有东西都是放进去冒气后才能算时间。

牛肚:40分钟 瘦猪肉:25分 藕、千张〔豆腐皮〕:5分钟

4、打卤水

待所有卤菜过程制作完成后,再次开火。不要上盖,烧至水滚即可。然后用大炒勺在水滚之处打一部份的卤水出来,约30公分不锈钢桶一半左右,然后关火。取出来的卤水是留店面电饭锅内使用的。而电饭锅内的卤水每天都要换新鲜的,不能留第二天使用。

5、贮存卤水

将卤水移放至阴凉处,热时不能上盖。冷却后不能动它。特别是天热的时候,防止卤水坏掉。发酸,最好每天都烧开一次,如卤水不小心坏了,烧开后就会有很多泡沫,尝一口有馊味或卤完的菜是酸的,就要把上面的油瓢出来,然后将卤水全部倒掉,把卤药包冲洗干净后再配一个新卤药包重新熬制。

6、清洗卤桶

如卤桶内卤菜是闻见有糊味,那就是路桶底下有残渣。已经被烧黑,烧焦,应将卤水倒入盘内,然后将残渣清洗干净后再加一盘清水冲淡原来卤水中的气味后调味。正常情况下15天清洗一次。

7、添加卤水和更换卤药包

如第二次卤菜加水10斤配比:盐250克,味精150克,鸡精100克,白糖350克,乙基麦芽粉适量,红曲粉适量。每个卤药包能卤4--5次左右,然后再加入一个新卤药包再卤4--5次,然后将第一个卤药包丢掉后又另加一个卤药包,以此类推(注意把第一个卤药包和第二个卤药包做上记号,以免换错,如第一个系一个红绳,第二个系白绳)。

卷饼皮制作方法和配方,卷饼饼皮的做法和配方(3)

三、鸡柳的制作

1、 鸡柳的腌制配比

鸡脯肉20斤 特制腌料400克 辣椒粉100克 水4-5斤

2、 切鸡肉

实习操作:先将鸡脯肉用冷水解冻,水量覆盖鸡肉即可,待鸡肉化冻过后,再将鸡肉打薄片切成丝条。

3、 腌制鸡柳

将切好的鸡肉用清水冲洗,完毕后把水倒干,然后加入配比例的特制腌料、辣椒粉,分3次加入一定的比列水分,用手将其搅拌均匀。水要与鸡肉达成平行线,水分不可加至太多或太少。

4、 贮藏鸡柳

鸡肉搅拌均匀后,需让鸡肉吸收其特制腌料粉和辣椒粉的味道,需等2-3小时再酱鸡肉和水一起装入保鲜盒内放进冰箱冷藏待用即可。如果天气太热可分成2份,分别放入冷藏和冷冻,以免鸡肉变质。

5、 炸鸡柳的油量与油温

炸鸡柳的油量10斤左右,电炸炉的油温为180摄氏度。

6、 炸鸡柳

实习操作:先将电炸炉稳定调至180摄氏度,每次炸鸡柳一手不要超过150克,炸的时间不要超过1分钟,炸至金黄色即可。

7、 炸鸡粉的配比与制作

特制果粉150克 面粉10斤

将其搅拌均匀即可。

卷饼皮制作方法和配方,卷饼饼皮的做法和配方(4)

四、辣椒油的制作

1、辣椒油的配比

油10斤 辣椒片300克 孜然粉200克 花椒粉150克 芝麻仁400克

2、配料的先后顺序

先将辣椒片、孜然粉、花椒粉、芝麻仁放入不锈钢桶内,最后放入油。

3、油温和熬制

把电炸炉内倒入10斤油,温度控制:热天160摄氏度,冷天170摄氏度,温控红灯熄灭后,用大勺子一勺一勺的淋在所有配料上即可。注意油温控制,不可过高或过低,防止每个电炸炉的温度不同,油温过高则把配料烧坏、烧黑,过低则配料未炸透不香。

注:以上比例是按照油的重量比例,可根据当地的口味做适当的调整。

五、鸡蛋和火腿

1、温度

烙饼机煎鸡蛋的温度为250摄氏度,炸火腿的温度为180摄氏度,大概1分钟左右,火腿炸热了即可。

六、切 菜

1、黄瓜切成条状,大葱切成丝,越细越好。

香菜切成米粒大小,生菜叶小片一片,大片切半。

2、藕切成条状,千张(豆腐皮)切成丝。

3、牛肉、猪肉切成片,牛肚切成条。

卷饼皮制作方法和配方,卷饼饼皮的做法和配方(5)

七、卷 饼

1、黄瓜8-10条 香菜、大葱少许 生菜半片 黑酱六成

番茄酱四成 甜沙拉酱少许 辣椒油适量

2、主料比例

猪肉6-8片 牛肚8-10条 藕4-6条 牛肉6-8片

鸡柳4-6条 千张(豆腐皮)约20条 鸡蛋火腿各1个

3、加料比例

如卤肉加鸡柳,卤肉8片,鸡柳3条即可。主料正常量,加的料减半。

注:如单卷牛肉、卤肉、牛肚,卷饼可适量多加少许黄瓜,让卷饼看起来更加充实。

同样,如果顾客要求加更多主料在一起,可适量减少其配料的黄瓜。主料的比例不可加的太多,否则会影响口感。

八、开业采购的原料

32克火腿:2件 孜然粉:5斤 鸡脯肉:1件

花椒粉:3斤 牛肚:1件 番茄酱:3件

猪肉:20斤 鸡蛋:1件 藕:10斤

千张:3斤 糖:1件 芝麻仁:10斤

黄瓜:30斤 辣椒片:10斤 辣椒粉:3斤

卤药包:4个 大葱:10斤 红曲粉:5斤

香菜:3斤 油:50斤 高精面粉:5包

乙基麦芽粉:2瓶 酱油、鸡精、味精适量

卷饼皮制作方法和配方,卷饼饼皮的做法和配方(6)

九、卤药的成分作用

白扣:作调味料,可去异味,增香辛。适用于配制各种卤汤及供制卤猪肉、烧鸡之用。亦为‘‘咖喱粉’’原料之一。有理气、消食、止呕的作用。

香砂仁:系植物阳春砂的成熟果实,尝之涩口,闻之有香味,药性温,味辛。有行气宽中,健胃消食之功。适用于火锅和卤菜,药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎等症。

良姜:增香、压腥、味辛、性温,有温胃散寒,健脾暖胃,祛寒燥湿等功效。

草果:是一种姜科植物草果的果实。其药性温、味辛,有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疾的作用。适用于麻辣火锅和卤水中其味尤佳。

母丁:又名“鸡舌香”,是一味古老中药,由于其形状像钉子,有强烈的香味而得此名,其味辛,性温,具有温中降逆,补肾助阳的作用。

白芷:又名香白芷。味辛,性温,归肺,脾、胃,大肠经。有祛风解表,散寒止痛,除湿痛窍等作用,还能改善局部血液循环,消除色素在组织中过度堆积,促进皮肤细胞新陈代谢,进而达到美容的作用。

生姜片:味辛,微温,入肺,脾,胃。温中药,性善守,可用于压腥去异味,胃寒胃痛,另有温中散寒,健胃进食,回阳通脉,温肺化饮的作用。

八角:又称大茴香,常用于红烧及卤。香气极浓,宜酌量使用,其性辛温,理气止痛,温中散寒,一直是不可或缺的一种调味品。

桂皮:是为樟科常绿乔木植物肉桂的干皮和粗枝皮,气味芳香,作用和八角相似,常用于烹调腥味较重的原料,也是五香粉的主要成分,是人类最早食用的香料之一。其味辛甘,性热。入肾、脾,膀胱经;有补元阳,暖脾胃,除积冷,通脉止痛和止泻的功效。

花椒:用途广泛,果皮含有大量的挥发性芳香油,是制作香精的原料,麻辣清香,又是很好的调味佳品。有除湿散寒,理气止痛,明目生发,消食暖胃,消毒*虫来菌等作用。

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