肉蔻在卤水中的用量,白豆蔻在100斤卤水中的用量

首页 > 经验 > 作者:YD1662022-11-18 17:24:28

在卤水的江湖中,若是以登场的华丽程度而言,精武卤水必须是当仁不让的头把交椅,精武卤水通过一个小小的鸭脖,让武汉精武街的名字烙印在了中国的卤水地图上,成为了川味卤水中傲视群雄的一方诸侯。今天的话题便是这如雷贯耳的精武卤水。

肉蔻在卤水中的用量,白豆蔻在100斤卤水中的用量(1)

相信很多朋友对于精武卤水的成功都会好奇,小鸣自然也不例外,正所谓世界上并没有随随便便的成功,精武卤水的成功自然也是如此,精武卤水脱胎于川味卤水,而它的创造性便是今天重点讨论的内容。总结之下,精武卤水的成功主要有以下几点,小鸣将以一份经典精武卤水的制法为引子,在其中穿插讲述。

肉蔻在卤水中的用量,白豆蔻在100斤卤水中的用量(2)

川味卤水的主轴绕不开辣椒,精武卤水自然也是这样,只是有别于传统川味卤水的制法,精武卤水在辣椒的选择上并不单一,而且对于不同类型的辣椒,在用法上也是有别于传统川味卤水,精武卤水选用两种辣椒,将两种辣椒分别用于底汤和卤汁。

在辣椒的选择上,精武卤水想要兼顾辣与香,所以在熬制底汤的时候,选择了辣椒王,这种辣椒香味浓郁辣度偏低,而在制作卤水的时选择了大红袍,这种辣椒辣度和香气比较平衡、同时有一些麻香,它和花椒搭配可以促进麻香的口感。

肉蔻在卤水中的用量,白豆蔻在100斤卤水中的用量(3)

在主料的选择上精武卤水十分的用心,而作为辅佐香料存在的香料包,精武卤水自然也没有丝毫的马虎。我们先看下香料包的配置:

桂皮5克、白芷3克、八角3克、小茴香3克、良姜2克、陈皮2克、草果2克、肉蔻1克、木香1.5克、甘草1克、山奈1.5克、枳壳1克、荜菝1克、山楂1克、红蔻1克、白蔻0.5克、砂仁0.5克、丁香0.5克

白芷和白蔻保证了去腥与増香,八角、桂皮、小茴的组合用于辅助可以让前香部分香味浓郁,良姜和荜菝正好和花椒、辣椒构成了简单的麻辣架构,枳壳用于平衡辣度,红蔻增强麻舌感,而丁香和砂仁则是让后香部分香气丰富而有层次感,山楂、肉蔻、陈皮的组合相对来说表有创造性,主要是用于改善肉质,因为使用了多种香料,所以使用了草果和甘草来和味,甘草同时也是一种甜味剂,可以平衡辣度,和陈皮也是一种相互呼应。

肉蔻在卤水中的用量,白豆蔻在100斤卤水中的用量(4)

以下是具体的制作流程,有兴趣的朋友可以收藏。

底汤:8斤左右的清水,用鸡架1个,小火熬制半小时制成鲜汤,捞出鸡架,然后加入150克辣椒王、25克花椒、香料包三个,小火熬制半小时后加入250克的食用油,继续小火熬制一小时,将料包和残渣打出,然后加入鸡精20克、鸡粉30克,味精80克、白糖80克、盐100克,关火即可。

卤水的制作:取用4斤左右的底汤,加入大红袍辣椒干20克、花椒10克、新香料包一个、花雕酒50克、盐40克、味精30克、鸡精15克、鸡粉15克,大火5分钟之后,加入适量的糖色和红曲粉调色,加入3斤的鸭脖,大火煮沸,小火25分钟,关火之后浸泡30分钟。

鸭脖的预处理:用清水反复漂洗,然后加入盐25克、生姜末50克、葱段50克、白酒5克、红曲米5克,红曲米需要使用冷水化开,添加时需要根据实际颜色调节用量。将上述原料制成腌汁,在卤制前进行腌制,夏天大约4个小时,天气冷的话时间需要翻倍。

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