肉质的种类
根据美国农业部USDA的牛肉分级，牛肉被分为八等。只有前三等可以作为牛排的材料，剩余的都只能去做肉馅了。
Prime：这个等级的牛肉大概只占总生产量的2%，一般只在高级餐厅出售，脂肪含量大约在8-11%。
Choice：脂肪含量在4-8%之间，一般我们在超市买到的牛排就是这种。
Select：这种基本算是做牛排的底线了，脂肪含量3-4%，肉汁也比较少。
牛排的种类
英文STEAK一词是牛排的统称，其种类非常多。常见的有以下四种：
TENDERLOIN（嫩牛柳，牛里脊），又叫FILLET（菲力），是牛脊上最嫩的肉，几乎不含肥膘，因此很受爱吃瘦肉朋友的青睐。由于肉质嫩，煎成3成熟、5成熟和7成熟皆宜。
RIB－EYE（肉眼牛排），瘦肉和肥肉兼而有之，由于含一定肥膘，这种肉煎烤味道比较香。食用时不要煎得过熟，3成熟最好。
