简介
1809年，世界贸易兴旺发达，长时间生活在船上的海员，因吃不上新鲜的蔬菜、水果等食品而患病，有的还患了严重威胁生命的坏血症。法国拿破仑政府用12000法郎的巨额奖金，征求一种长期贮存食品的方法。很多人为了得奖，都投入了研究活动。其中有个经营蜜饯食品的法国人阿贝尔，他用全部精力进行不断的研究和实践，终于找到了一个好办法：把食品装入宽口玻璃瓶，用木塞塞住瓶口，放入蒸锅加热，再将木塞塞紧，并用蜡封口。这样，最早的罐头出现了。阿贝尔得到了法国政府的奖励，也受到了海员们的热烈欢迎。近年来，我国罐头行业发展突飞猛进，数据显示，2010年中国罐头行业实现销售收入798.42亿元，同比增长35.44%;实现利润总额30.10亿元，同比增长2.99%。伴随着行业的快速发展，行业竞争也日趋激烈，大型罐头企业间并购整合与资本运作日趋频繁，国内优秀的罐头生产企业愈来愈重视对行业市场的研究，特别是对行业发展环境和产品购买者的深入研究。也正因为如此，一大批国内优秀的罐头品牌迅速崛起，逐渐成为罐头行业中的翘楚!
罐头种类
1、肉类罐头：主要原料有猪、牛、羊肉，如原汁猪 肉、红烧猪肉、清蒸猪肉、咖喱羊肉等。
2、禽类罐头：主要原料有鸡、鸭、鹅，如红烧鸡、 香菇鸭、五香鹅等。
3、水产品罐头：主要原料有鱼、虾、贝，如油浸青鱼、茄汁鲤鱼、五香凤尾鱼、青蒸对虾、红烧赤贝等。
4、水果罐头：主要原料是各种水果，如糖水橘子、 糖水菠萝、糖浆无花果等。
5、蔬菜罐头：主要原料是各种蔬菜，如青刀豆、酸黄瓜、油焖笋、鲜蘑菇、番茄酱、酸辣菜等。
6、其他不属于上列各类的罐头，都列入其他罐头，如花生米、茄汁黄豆、蛋炒饭、蜜糖莲子等。
罐头行业存在的问题
罐头作为人们喜闻乐见的食品，常常被人们用来做菜或者零食，特别受到一些工薪阶层的喜爱，食用方便，给生活带来了便利，且味道也好。但是经常发生的一些罐头的食用安全问题。罐藏技术是食品保鲜技术中最有效的方法之一，并且目前市场上罐头食品也琳琅满目、种类繁多，但罐头产品有效*菌的问题却是个棘手的事情，很让肉制品行业内的技术人员束手无策。因为很多人缺乏系统解决此类问题的方法，全凭一知半解的、不可靠的经验操作，产品安全得不到保障，同时给企业带来极大的质量风险，甚至造成无法弥补的损失，这种情况时有发生，让消费者受苦连天，罐头生产企业也很头疼。
罐头微生物污染
凡能导致罐头食品腐败变质的各种微生物都称为腐败菌。作为食品原料的动植物体在生活过程中，由于本身带有的微生物而造成食品的污染称 为内源性污染，也称第一次污染。 罐头在生产加工、运输、贮藏、销售、食用过程中，通过水、空气、人、动物、机械设备及用具等而使食品发生微生物污染称外源性污染，也称第二次污染。事实表明，从原料处理至灌装*菌，食品均会受到不同程度的微生物污染，罐头食品的种类不同，罐头内出现的腐败菌种类不同。污染率愈高，在同样温度下，*菌所需的时间愈长。而且不同种类的微生物具有不同程度的抗热性。罐头食品的细菌多来自于生产设备、车间空气以及罐头包装内部的细菌。*菌是食品生产加工过程中一个非常重要的环节，是*灭败坏微生物和钝化能造成罐头品质变化的酶，其次是改进食品的风味。许多微生物能够导致罐头食品的败坏，罐头食品如*菌不够，残存在罐头内的微生物当条件转变到适于其生长活动时，或由于密封不严而造成微生物重新侵入时，就能造成罐头食品的败坏。通过*菌，可以有效地防止食品不受病虫害及霉菌和细菌等微生物的危害，并破坏食品中的酶，使食品贮藏两年以上而不变质。传统的食品*菌工艺，是采用蒸、煮、加热的方法，利用传导和对流换热，热源从食品的外表向内部传递进行加热，在一定的温度作用下，使食品中的微生物达到热力致死。随着科技的进步和人们生活及消费水平的提高，对各种食品的总体质量要求越来越高，要求食品不破坏或少破坏营养成分，保持原有的风味。这就对罐头的*菌工艺及设备提出了新的要求。
罐头食品腐败常见的微生物
1、低酸性和中酸性罐头食品（PH＞4.5）
(1)嗜热脂肪芽孢杆菌：嗜热性、平盖酸败，产酸，不产气或微量产气（低真空）；
(2)嗜热解糖梭状芽孢杆菌：嗜热性，产气，不产H2S，产酸，胀罐；
(3)致黑梭状芽孢杆菌：嗜热性，产H2S，平盖或轻胀（低真空），变黑；
(4)肉毒梭状芽孢杆菌：嗜温性，厌氧，产毒素，产酸，产气，产H2S，胀罐；
(5)生芽孢梭状杆菌：嗜温性，厌氧，不产毒，产酸，产气，产H2S，胀罐，有臭味。
2、酸性罐头食品（PH3.7～4.5）
（1）凝结芽孢杆菌：嗜热性，平盖酸败，产酸，不产气；
（2）巴氏固氮梭菌、酪酸梭菌：嗜温性，厌氧发酵，产气（O2，H2）；
(3)多粘芽孢杆菌、软化芽孢杆菌：嗜温性，产气，产酸，产丙酮，产乙醇。
3、高酸性罐头食品（PH＜3.7）
（1）乳杆菌明串珠菌：嗜温性，非芽孢菌，产酸，产气（CO2），胀罐；
（2）酵母：产乙醇，产气（CO2），产膜
（3）霉菌：表面长霉；
（4）纯黄丝衣霉、雪白丝衣霉：分解果胶，果实裂解，发酵产气（CO2），胀罐。
罐头中的微生物含量过高的主要原因
1、PH值（酸碱度）调节不合理，为微生物繁殖提供了条件。
2、罐头装罐后排气操作不当，预留部分空气。
3、缺乏卫生意识，环境及设备清洁没有标准、没有公示、没有培训、没有奖惩，往往过于形式只要产量达标、面子上过得去即可，导致机器内的微生物过多。
4、很多罐头生产车间密封性不好，墙壁、屋顶布满灰尘，车间内的空气含很多微生物，空气中的微生物会跌落到果蔬罐头上。
5、罐头装罐过程中操作不当，遭受了空气中微生物的污染（即二次污染）。
罐头的*菌消毒
该如何解决罐头生产过程出现的安全问题呢？怎样才能使得罐头产品的质量和卫生标准得到应有的保证呢？怎样才能使罐头产品让老百姓吃得放心呢？首先，在生产过程中，一定要按照严格地国家卫生安全标准进行生产，同时，在灭菌消毒环节，做到细致入微，可采用先进的灭菌消毒技术对整个生产过程进行消毒灭菌，比如可采用目前已被很多食品生产企业广泛使用的过氧化氢 银离子复合型*菌消毒技术。可应用于包装、冷却及灌装环节。其*菌、灭菌消毒原理为：采用的氧化剂为过氧化氢，它与稳定剂结合形成复合溶液。作为催化剂添加的痕量银离子可以保持长久的效用。银离子的*菌作用是基于单价银离子通过共价键和配位键来与细菌蛋白质牢固结合，从而使细菌钝化或沉淀。使生产车间的环境保持在相对的“无菌无尘”状态。并且对人体没有任何危害，使罐头的整个生产过程都处于一个无菌的状态中，达到安全高效。
罐头*菌消毒剂的选择要求
1、对人体没有伤害；
2、对机械设备管道等没有腐蚀性；
3、无色、无味、无毒、无残留；
4、*菌能力强，消毒彻底；
5、对罐头食品有保鲜防腐的作用；
6、消毒剂为食品级；
7、易于保存，使用成本低； l
8、经政府相关部门验证认可。
综合上述：有没有一种消毒*菌除霉除异味四合一的药剂可以同时满足以上要求，并且避免传统消毒剂带来的负面作用，满足现代化冷库的需求，奥克泰士的出现，让这一切变成了现实。
奥克泰士
BUDICH国际有限公司总部位于德国，1882年成立，创建至今已拥有130多年的传承，专业从事罐头*菌消毒行业，具备卓越的设计研发能力和世界领先的生产制造工艺，经过多年研发，研制出奥克泰士。该*菌溶液的名称是oxytech*菌溶液，是一款食品级高浓缩型*菌消毒产品，在欧盟已注册商标，并获得多个国际权威机构的认证。如ISO9001、ISO14001管理体系认证，IFS食品检测认证，欧盟EMAS检测认证、德国莱茵TUV认证等。奥克泰士是目前国际上公认的高效、广谱、快速、安全、无残留、不污染环境的*菌消毒剂。它对人无害，无致癌、致畸、致突变性，无二次残留是一种安全可靠的消毒剂。对致病微生物有着十分强大的*灭作用，用奥克泰士处理的罐头，可以有效*灭不洁原料本身带有的细菌病毒以及由于致病微生物引起的腐烂问题。奥克泰士罐头*菌保鲜剂，不会产生任何有害物质的残留，产品的主要成分是过氧化氢 银离子，是一款高效广谱的罐头专用消毒*菌剂，其作用能够*菌消毒、预防腐烂，释放生物酶，改善纤维组织，提高口感。同时可延长保鲜期，不易腐烂等。能够高*灭罐头生产过程中的细菌孢子、真菌孢子、放射菌、分支杆菌、酵母菌、霉菌、病毒在内的所有类型的微生物，彻底解决因罐头微生物污染所面临的困扰。奥克泰士采用了食品级的过氧化氢、银离子两种普通的消毒剂成分通过科学配比和特殊工艺混合在一起，产生协同作用后，效果是各自单独使用时*菌效果的50～100倍，在罐头*菌消毒中与细菌、病毒等微生物发生反应后的产物是水和氧气，不产生有害残留，安全环保。属于绿色无公害产品，德国进口食品级生物制剂，可延长保鲜期、*灭病菌。且为食品级、无色、无味、无毒、无残留、无副作用，是现代罐头行业生产必备产品。
奥克泰士作用机理
1、能使微生物的蛋白质凝固或变性，从而干扰其生长和繁殖。
2、奥克泰士对微生物细胞壁、细胞膜产生作用。由于能破坏或损伤细胞壁，或能干扰细胞壁合成的机理，致使胞内物质外泄，或影响与膜有关的呼吸链电子传递系统，从而具有抗微生物的作用。
3、作用于遗传物质或遗传微粒结构，进而影响到遗传物质的复制、转录、蛋白质的翻译等。
4、作用于微生物体内的酶系，抑制酶的活性，干扰其正常代谢。
奥克泰士特点
1、完全环保，完全生物可分解，对人、畜无害，无腐蚀性，无残留，无抗药性。
2、无色，无气味，无味道，不起沫，完全溶于水，使用安全，从而也保证了罐头在生产、运输、保鲜、防腐过程中，不会发生任何改变。
3、见效快，作用时间长，效果明显，能完全*死有害菌。
4、应用弹性大：在低浓度时，依然有显著效果，在高达95摄氏度时仍然能起作用。光谱*菌效果，可*灭有害菌以及有害微生物种类包括：大肠杆菌、粪链球菌、霉菌、软腐病菌等130多种致病微生物。
5、应用简便，无需特殊装置。
6、干扰微生物的酶系，破坏其正常的新陈代谢，抑制酶的活性；
7、*灭细菌、真菌、病毒、阿米巴原虫等各种类型致病微生物
8、改变细胞浆膜的渗透性，抑制其体内的酶类和代谢产物的排除，导致其失去活性。
9、消除异味，保持生产环境清新气味
10、防治微生物重复污染
11、使微生物的蛋白质凝固和变性，干扰其生存和繁殖；
12、与现有采用传统消毒*菌手段相比，无论安全性、二次污染情况以及*菌能力都有一个质的提高。
奥克泰士优点
1、高效性：奥克泰士*菌病菌、病毒、霉菌、真菌及原虫、卵囊都具有明显的灭活效果，且灭菌时间来说，迅速无比，是氯的300-600倍，紫外线的3000倍。
2、彻底性：奥克泰士可破坏病毒衣壳蛋白的四条多肽链并使RNA受到损伤，奥克泰士作用过程中，可使噬菌体中RNA被释放，奥克泰士可与细菌细胞壁脂类双键反应，穿入菌体内部，作用于脂蛋白和脂多糖，奥克泰士改变细胞的通透性，从而导致细菌溶解和死亡。
3、优越性：奥克泰士对氧化、脱色、除味、漂白、*菌方面的广泛应用，奥克泰士溶解于水中，几乎能够消*水中一切对人体有害的物质，比如铁、锰、铬、硫酸盐、酚、苯、氧化物等，还可分解有机物及灭藻等。
4、消毒无残留：奥克泰士最大的特点是安全无污染，奥克泰士消毒后氧化还原，真正达到国家有关部门的要求.
总结
综上所述，可以看出，当代罐头食品*菌工艺正在逐步摆脱传统的加热*菌方式，向着提向安全，稳定，不对食品造成二次污染的方向发展，以求最大限度地减少食品中各种营养成分的损失，尽量保持食品的原风原味，完善食品的贮藏条件，延长食品的货架期，以满足广大消费者日益增长的物质生活的需要。罐头食品*菌工艺中高新技术的应用，也必将摆脱传统的*菌消毒模式，向着新的*菌方式配套的方向发展。
