最近家里大扫除，发现了一些不知道什么时候买的罐头，还有半年就过期了，罐头上标注的保质期大都是3年，再过半年它们还能吃吗？如果还能吃的话，时间再延长几年又会怎么样呢？
仔细查过之后我就放心了。答案是，3年没问题，再放5年问题也不大，甚至20年后只要不涨罐，吃了依然对人体没有害处，只是口感会略差一些。
因为细菌是导致食物变质的最大原因，而现在所有罐头的加工都是经过无菌处理的。
现在的罐头是按照以下步骤生产的——先做熟，再装罐，然后抽出罐中的气体，密封好以后以135℃*菌，冷却以后贴上质检标签，包装好后出售。在这套流程中，没有任何细菌还能生存，哪怕是厌氧菌，高温会把所有细菌通通*死。
罐头的诞生罐头这种东西是1804年在拿破仑军队里普及的。此前拿破仑征战欧洲，最大的困难就是跟英国海军打仗。他的军队到了海上，食物供给就成了问题，一两个月之后，船上储藏的食物就会有1/3腐败掉。于是，当年拿破仑悬赏1.2万法郎，征集可以长久保存食物的方法。
当时，一个糖果商人提交了罐头的设计方案，这其实是他自己从前做蜜饯的绝招。具体做法就是，把食物装进玻璃瓶里，再把玻璃瓶整个都浸泡在沸水里一个小时，然后趁热用软木塞把瓶口塞紧。等瓶子凉下来，因为瓶中的空气热胀冷缩的缘故，软木塞就被死死地嘬住了，密封得非常好。这种食物即便放几个月都不会坏。
虽然这种食物保存技术后来在拿破仑的海军中也用上了，但为时已晚。在1805年的特拉法加海战中，拿破仑海军全军覆没，21艘战舰被英军俘虏。别看拿破仑惨败，但还是讲信用的，1.2万法郎的奖金后来还是发给了那位糖果商人。
如果你注意时间点就会发现，这是1805年，比人们认识到世界上存在细菌这种东西还早60年呢！“微生物之父”巴斯德是1822年才出生的，而罐头在1804年就诞生了，所以最初客观上起到了*菌效果的做法，在当时只是一个经验总结。
当时，人们只知道这样做可以让食物保存更久，并不知道很多食物和饮料是在微生物的作用下才形成和变质的。比如葡萄酒，很长一段时间人们都知道，从葡萄到葡萄酒的转变是一种复杂的化学反应，但总也分析不出来其中的具体过程。
直到后来，巴斯德和巴黎自然博物馆馆长普歇有过一次打赌。在这次打赌中，出现了大家都很熟悉的肉汤和鹅颈瓶的实验，才让人们认识到了微生物是其中的关键。
在此之前，想要防腐，要不就是把食物用盐处理，要不就是脱水，或者是让食物发酵。发酵的作用其实是主动引入一批对人无害的厌氧菌，让它们先霸占在食物上，于是其他对人体有害的细菌就没法在上面繁殖了。但不管是发酵还是脱水、用盐处理，都会改变食物原有的味道，所以在罐头出现之前，想长久维持食物的原味几乎是不可能的。
今天的罐头比拿破仑时代的罐头保存得更久，口味也更好，就是因为密封技术做得好。
拿破仑时代的罐头虽然没有微生物了，但里面还有很多空气，这部分空气中包含的氧依然会氧化食物，尤其是和脂肪发生反应。那个味道和抽油烟机上附着的油滴的味道是差不多的，哈喇味，对人体是有害的。
而今天的罐头里会用水或者油填充剩余的空间，抽真空也比较彻底，没有太多氧气存留。如果是饼干一类的食物，不能用水和油浸泡，还会充入氮气防止氧化。所以，自然保存得更久，口感也更好。
为什么罐头保质期只标3年？在各种吃播频道里，有一类专门试吃各种过期军用老罐头的，最著名的就是一个叫“Steve1989”的家伙。如果感兴趣，你也可以搜索他的视频看看。
在他的视频里，年份最老的是1899年英国军队的应急口粮——脱水牛肉，已经有120年的历史了，吃起来已经有点儿像面包屑和纸片，一股陈腐的味道。那些第二次世界大战时期的70年左右的老罐头，虽然大都可以吃，但味道已经很不好了。那些30年前的罐头保存状况都还不错，罐头撕开，鸡肉酱还飘着香味，抹在饼干上吃，味道好极了，嘎嘣脆，鸡肉味。10年历史的罐头，就更可以用新鲜来形容。
这时候我们不禁要问，为什么罐头上的保质期只标3年呢？按最宽泛的能不能吃来说，至少应该有几十年啊？
其实，保质期并不是以吃下去会不会生病为标准而标注的，而是既考虑食物的安全性，也考虑食物的风味和外观的完整性。于是，要求就比能不能吃高得多。
比如，最典型的一种不影响健康但也算变质的变化，就是水分的迁入和迁出。如果把肉晾晒在沙漠中，水分完全丧失，肉块变成了一点水都没有的肉干，吃起来和棋子一样，牙都能崩掉，虽然营养成分没有什么变化，但也算变质。与此相反，饼干、薯片打开包装，放在梅雨季节两天，受潮变软了，虽然肯定没有腐败发霉，但也算变质。
在Steve1989的视频里，很多巧克力、奶片都出现了脂肪成分分离的情况，就是脂肪从原来均匀分布在食物里，变成了连接成一整块的情况。虽然这时候脂肪并没有腐败，但口味已经和最初的食物大相径庭，这也算变质。
而普通食物最容易发生的变质就是水分的转移。比如水浸、油浸的肉罐头存放时间久了，从前是一整块的肉会被水泡散架，变成碎肉渣，影响口感，所以也算变质。罐头上标注的3年保质期，主要就是针对这一系列变化的。
罐头食物通常是默认要存放很久的，所以我们见不到罐头饺子、罐头奶油、罐头沙拉之类的东西。因为这些食物要保证合格的形态，对水分与脂肪的分布要求得比较严格。饺子皮稍微多吸收一些水分就成了面糊糊，饺子就成了面酱加肉丸。奶油和沙拉酱中的脂肪稍微结成块，就分出层来了，不能再叫奶油和沙拉。
人们对于罐头的误解其实，很多人对罐头都存在严重的误解，认为本该腐烂而十几年都不会腐烂的食物，一定是用防腐剂浸泡过的，就像生物实验室里福尔马林浸泡的尸体那样，这种东西不到万不得已是不能吃的。
但实际上，只有极少数罐头里有防腐剂。
在各国的食品卫生标准里，水果类罐头甚至是完全不允许使用防腐剂的，肉罐头里使用防腐剂的也占比极少。
原因在前面说过了，无菌化处理以后，罐头在防腐这个单项要求上已经可以做到几十年不腐败，根本没必要再添加什么防腐剂了。加防腐剂也是5-10年后不能维持原有形态，不加也是5-10年，防腐剂也不便宜呢，浪费这笔成本干什么呢？
很多人对罐头的另一个误解是，认为经过处理后罐头已经没什么营养了，吃罐头顶多是野外充饥或者满足好奇心，还是少吃为好。
但是，从*菌的过程来看，很可能罐头食品保存的营养物质，比有些人家里厨房做的食物还要完整。
因为很多家庭都习惯炒菜，而且还是爆炒，油锅里的温度一般都会在200摄氏度左右。那些不耐热的维生素，比如维C、维生素B6、B9就都分解了。
而罐头食品采用的灭菌温度一般是很低的，蔬菜水果类的只有90摄氏度，维持15秒钟，肉罐头类的是135℃，维持3秒钟。可以说，采用“巴氏消毒”（一种用短时间高温手段*菌而又不影响食物口感的*菌方法）的蔬菜，绝大部分营养成分和新鲜蔬菜没有差别，更营养健康，当然也更贵。
当然，我只是带着你了解罐头这种东西，澄清大家的一些误解，并不是鼓励你去吃过期食品。这个还是要说清楚的。
