1.准备好老冰糖和核桃仁。生的核桃仁摆入平盘摊开，放入微波炉里高火烘30秒，翻面后再高火10秒，基本就熟透了，放在一边晾凉变脆。另一边将大块冰糖敲碎成小块，倒入无油的平底锅中。
小提示：
（1）用冰糖炒的糖色，口感比用白砂糖熬制的更脆，室温下也不会融化。而且冰糖有去火润燥的温补功效，甜度也没有白砂糖高。我用的是甘汁园古法熬制的老冰糖，晶莹剔透，没有杂质。
（2）核桃仁不要用水洗，水分难以烘干，剥壳后直接使用即可。
（3）如果有烤箱，也可以用烤箱将核桃仁烘熟，一般放在中层，上下火170℃，10分钟左右即可。具体时间和温度也要根据核桃仁个头大小，烤箱实际炉温酌情调整。不管是用微波炉还是烤箱，一定要注意不要烘烤过度，如果核桃仁的水分散失过多，变得干硬就不好吃了。
2.平底锅中加水，开小火，慢慢把冰糖熬化到没有颗粒的状态。这个过程中不要翻搅糖液，以免起砂发白。
再中火继续熬，一开始时鼓起白色透明的大气泡，后来变成白色小气泡，最后形成如图的浅金黄色密集小气泡，就像啤酒起泡的感觉。这时候就差不多了，将火力减弱到小火。
小提示：如果是做冰糖葫芦的糖色，糖与水的比例可以按照2：1来放，这样熬好的糖比较稀，容易蘸匀糖葫芦串儿。
3.用两根筷子在糖色中蘸一下，拉开后出现细丝，很快变硬变脆，说明熬糖到这程度就可以了。关火，把核桃仁倒入锅中，趁热快速翻炒均匀。
小提示：
（1）还有两种西式烘焙中熬糖，判断糖浆温度的办法：一种是使用温度计，测量温度为155℃左右。另一种是将煮过的糖浆舀一勺倒入冰水中，待其凝固后观察软硬程度。
118℃——能用指尖搓成小球，轻压后变扁，适用于制作意式蛋白霜打发蛋黄。
125℃——比小球稍硬，轻压后有弹性，适用于装饰稍硬的意式蛋白霜。
145℃——凝固后一捏就碎，吃时稍粘牙，适用于泡芙表面粘糖装饰。
155-160℃——硬后易碎，呈金黄色或琥珀色，适用于制作焦糖黄油或装饰。
（2）糖熬好后要关火，用锅中余温即可。如果熬糖过度，糖色会变成焦黑有苦味，就不能吃了。
（3）如果做冰糖葫芦，不要把山楂串放入锅中，会使果子熟软，丧失口感。只需将锅稍稍侧一下，让糖稀淌到锅边，用山楂串沿锅边迅速滚一圈就能蘸匀了。
4.把蘸满糖色的核桃仁在不粘油纸上摆开晾凉。很快就凝固成脆脆的，一个个的琥珀核桃仁了。
小提示：
（1）如果一次性做的量比较多，来不及各个分开，可以将裹了糖色的核桃仁尽量分开摊平。
（2）要是做冰糖葫芦，要把蘸了糖的山楂串在“水板”上放两三分钟冷却。这里的水板是指在冷水中浸泡过，用来降温冷却的木板或金属板。用大理石板和烘焙用的金属模具都可以。像我这样铺好一层油纸，冷却后抖一下就都掉下来了。
