《大厨教你做菜》栏目春节期间推出特刊《民厨教你做年菜》系列，我们邀请各地扎根于民间的老厨师，向大家传授地方特色年味的简单制作方法以及小窍门，让你在家里也能够轻松做出各地不一样的年菜，在亲友面前随便摆上几道绝对亮瞎大家的眼(擅先生)
年菜绯闻：吴王张士诚发迹之前在别人家“借鱼味冻年菜”
吴王张士诚是元末明初江苏白驹盐场人，也就是现在的盐城大丰白驹镇人。还没成年就和兄弟几个一起到盐场做盐工，为官盐船贩盐，平日里没少受盐官和盐商的气。
又到了年三十，张士诚把自己的工钱分给了其他家境更困难的兄弟，自己没有一分钱办年货。按照当地的习俗，大年三十晚上再穷的人家桌子上都要有一碗红烧鲢鱼，张士诚家里兄弟又多，身边的亲朋好友比自己都穷，看着空空的口袋，他硬着头皮去当地的盐官家借钱买鲢鱼。
盐官不但没给他钱，还直接打发他去自己家里厨房帮忙，迫于一家生计都在该盐官手里，就只能到后厨烧锅。后厨锅里正炖着几条大鲢鱼，那是给盐官招待客人用的，厨房里还有一个点心师傅正在做鱼年糕（也是当地一种年货，把年糕放进模具里上笼蒸）。张士诚听着锅里咕嘟咕嘟的炖鱼声，无意中看到点心师傅的鱼年糕，再看看摆在身旁的咸菜缸、冻豆腐还有一筐老花生，灵机一动，想到了一个“借鱼味冻年菜” 的方法。
他跟厨师说了一下，由于他平时经常救济身边的人，所以人缘特别好，厨师也帮他打下手。他们把咸菜、冻豆腐、花生洗了一下然后直接放在锅里，然后往灶膛里继续塞木柴，大火烧……半个时辰后，整个厨房飘着一股前所未有的特殊香气，他们把鱼取出来端给盐官和客人们吃，然后就把剩下的半锅鱼汤以及豆腐咸菜全部装到做鱼年糕的容器里，藏起来。第二天早上容器里面的鱼汤咸菜豆腐都变成了鱼冻，一倒出来就成了一道前所未有的美味鱼菜。张士诚将鲢鱼冻分发给后厨及身边的兄弟姐妹，大家吃了都觉得特别美味，尤其是一些家境不错的人家吃了，觉得在过年期间天天吃油荤，搭配这样一道凉菜倒也是异常合口。
张士诚在苏州做了皇帝以后，依然不忘这道菜，每年年底他都要自己亲手做这道菜，渐渐这道菜也在江南那边流传开来。
菜方
主料：鲢鱼（5斤左右）
配料：咸菜、冻豆腐、花生
调料：食用油、盐、鸡精、葱、姜、蒜、白糖、酱油、料酒、辣椒等
制作步骤
1、鲢鱼*好处理干净，打上花刀（在鱼身上等距离开5道口）备用，可以用细盐码一下底味，但不要用腌过很长时间的咸鱼干或者腊鱼，一定要用鲜活宰*的鲢鱼。
2、咸菜清洗一下切成小粒，如果咸菜咸度较高，切完后还要放在开水里浸泡，稀释咸度，时间大概5到10分钟；冻豆腐切成小块、水冲洗干净；花生浸泡温水里、发一下，便于成熟。
3、热锅凉油，葱姜蒜炝锅，油温7成左右炒出香味后放鲢鱼煎一下，然后放咸菜、花生再继续煸炒一下，放入酱油、料酒、辣椒，等咸菜特殊的香味挥发出来时，加适量水，放入冻豆腐，大火烧开以后再加入盐、糖、鸡精，再小火煨制6分钟。
