一、选料
粉:一般用河粉,细米粉,珍珠粉等
肉类:猪瘦肉,猪肝,猪粉肠,猪心或猪杂等
二、熬底汤
10斤水计算:1斤猪筒骨,老姜20克,白胡椒粉0.5克,料酒10克
准备工作:将猪筒骨放入沸水氽一下水,捞出,用清水清洗,沥净水,老姜拍破。
鲜汤熬制:将猪筒骨,老姜,白胡椒,料酒放入汤桶中,注入清水,旺火烧沸,去掉浮沫,用中火熬制3~6小时,至汤色鲜香味浓时即可
三、泡粉
1、一般细粉:直接放入沸水中泡软凉干变冷即可。
2、河粉一般用新鲜的。
3、桂林米粉、珍珠粉等一般先放入沸水中烫软再浸泡片刻后捞出放清水中保存。
四、各种调味料的制作
1、肉类的腌制
材料:瘦肉/猪肝/粉肠/猪杂/500克,加入盐,鸡粉,香油,生粉,肉脆灵腌制,时间一个小时
2、香油的制作
材料:色拉油50克,红葱头20克,蒜12.5克
制作:冷锅下色拉油加入葱,蒜开小火炸至香酥后即可。
3、其他配料
香葱,香芹切粒备用,辣椒酱
五、出品
粉类烫熟后放盆内备用
500克汤 盐5克 鸡精1克 白糖0.5克 八宝一丁1克,水煮开放入粉肠煮一分钟,再放入瘦肉煮开,再放入猪肝煮开,然后再倒入煮好的粉碗里,放入葱花,香芹,香油即可。
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