除了地标建筑和人文景观，一种特色美食，同样可以成为一座城市的文化符号。
如武汉热干面、兰州牛肉面、北京炸酱面一样，烩面，也被大众认为是最能代表郑州的特色饮食。
郑州人关于“到底哪家烩面最好吃”的争论，也从来没有断过；但即使是老郑州，也很难讲清楚，烩面究竟是怎么起源的？听郑说。
一、关于烩面起源的传说
据不完全统计，关于烩面起源的传说，一共有六个：
1.唐宫麒麟面说
相传，李世民登基前，有次患寒病落难于一农家院。这户人家心地善良，将家养的四不像(麋鹿)*了炖汤,然后又和面，准备做面条为李世民解饿。但追敌逼近，情形紧急,女主人草草将面团拉扯后直接下入汤锅,煮熟后端给李世民。李世民吃得满身冒汗、暖流涌身,立马精神大振,寒疾痊愈，便策马谢别。
李世民当上皇帝后,整天山珍海味吃腻了,就想起救命恩人给自己做过的那碗面，便派人寻访,以厚加赏赐。花了些功夫人,终于找到那户人家。太宗命御厨拜师学艺，从此,唐宫庭御膳谱上就多了这碗——麒麟面。
后来,因麋鹿稀少,武则天便用山羊代替，经御厨、御医鉴定，其口感滋味和医用价值都不亚于麒麟面,于是羊肉烩面便成为宫庭名膳,长盛不衰。
2.“羊肉老圪扯”说
相传，明永乐年间，朱元璋之子沈王朱模在潞州(今山西长治)时，常到民间察访。某年秋，他行至南门外，偶遇一位给爷爷送羊肉老圪(gē)扯(长治一带百姓称“宽面条”为老圪扯)的回族少女。沈王很饿，小姑娘就给沈王倒了半碗，沈王边吃边赞！
沈王回到王府，念念不忘那半碗“羊肉老圪扯”，就派人找到那位回族姑娘，聘为王府厨娘。沈王去世后，回族厨娘离开王府，在集市搭棚垒灶开了家面食馆，专营“羊肉老圪扯”，很多当地回民都跟她学习“羊肉老圪扯”的制作方法。由于“羊肉老圪扯”好吃，便渐渐传到了河南、陕西、甘肃、宁夏、河北、天津等地。
3.“长葛厨子”来郑说
相传，光绪年间，长葛厨师郭子兴在京开一面馆。因为常有敲诈勒索之事发生，便找同乡杨翰林（杨佩璋）帮忙。杨翰林后官至都察院副都御史，为了保护郭子兴，就把他聘到府上做厨子。
秋日偶遇风寒，郭子兴便试着用大骨头、肉茸加一些入味的中草药炖汤后煮面给杨翰林吃，深得杨翰林赞许。
民国八年，杨翰林在长葛老家去世，临终前送郭子兴银两，让他再行开店，且叮嘱郭子兴不要将烩面失传。但当时长葛寇匪猖獗，时局不安，无开店机会。
郭子兴有一远房亲戚，住黄河岸边花园口附近，为了生存，郭只好投奔那里，在郑州开起了烩面店。
4.羊肉泡馍改造说
相传，清朝年间西安泡馍传到河南。因为河南人不喜欢吃馍而喜欢吃面，于是一位豫籍羊肉泡馍师傅，就把泡馍改良成了烩面。
吃过羊肉泡馍的伙计，估计也能从河南烩面中，闻出西安泡馍的味道。汤用羊肉、羊骨一起煮五个小时以上，其中下入七八味中药，煮出来的汤浓。
5.长垣厨师烩剩饭说
赵荣光，是长垣厨师，对面条特别钟爱。相传，抗日战争时期，郑州的饭店经常因躲避空袭关门，有时厨师们刚端起饭碗就要急于逃命。当时粮食紧缺，赵师傅不忍将剩饭弃掉，空袭结束后，就把剩饭加汤烩烩再吃。
久而久之，赵荣光发现重新烩过的面很好吃，就在面里放些盐、碱之类的原料，使面更筋，别有一番风味，成为店员的一个主要伙食品种。
后来，一些老顾客无意中发现店员吃的这种面很有特色，就要求饭店售卖。赵荣光由此开始精心配制烩面。他选用上好的鲜羊肉，放入各种原料将肉煮烂，面条下锅时用原汁肉汤，再放入羊肉、黄花菜、木耳等，味道十分鲜美，于是，烩面便逐渐成为该店的热卖品种。
6.回民厨师自创说
据说，上世纪50年代，郑州有位回民厨师，特别喜欢吃面食。因其工作性质，吃饭经常错过饭点儿，有次下班后为了早点儿吃上饭，就把媳妇准备蒸馒头用的发面揪下来一点儿擦了点儿油（为防粘锅）拽成长条放进锅里，加上盐、葱等去煮。
这位师傅发现，重新烩过的面很好吃，就潜心研究，在里面放些盐、碱，使之更筋，做出的面别有一番风味。后来，这种烩面，就成了风靡一时的风味美食。
前三个传说，一看就站不住脚，像是后人为了宣传而杜撰的，故事情节也太过稀松平常，你把“烩面”改成“胡辣汤”，估计也会有人信。
第四个就是常识性错误了，河南人不喜欢吃馍？挨吧……最后两个故事，有一定可信度，但也没有文献来考证。
河南省饮食文化研究学者、河南省非物质文化遗产专家委员会委员张海林，也认为这些传说基本都没有历史依据。
张海林曾解释到：烩面是古时餔饦（bó tuō）技法的演变和再现。贾思勰曾在《齐民要术》中详记了餔饦的技法：“餔饦，捋如大指许，二寸一断，著水盆中浸，宜以手向盆旁捋使极薄，皆急火逐沸熟煮。”就是将和成之面，以二寸为段，用手捋薄，擘开煮而食之。
这种做法，和今天的烩面一脉相承，只是那时称煮，今日说烩，而烩不过是煮法之一，是以旺火和相对较长的时间使原料入味，汤汁浓厚的一种烹饪方法。
从明代到民国，在很长一段时间内，刀切面、刀削面是民间、馆业面食的主要制法，抻面、拉面成为特殊工艺，餔饦之法更是很少有人采用。以致很多人把烩面这个餔饦的演变和再现认为是烩馍的演变，更有人认为是自己饭店的自创，这其实是历史造成的误会。
二、郑州烩面的兴起
其实，前文第五个故事中的主人公赵荣光，据说就是合记烩面的创始人。多年从事郑州餐饮报道的廉春融和郑州市饮食公司宣教处的利宝生，都比较认同这个说法。
据他们介绍，赵荣光师傅1901年生于直隶省（今河北省）长垣县（今属河南省），14岁到河南开封同天聚饭店跟名厨周文汉学徒。赵荣光是汉族人，但一生大部分时间都在从事回族饭菜的制作。
在1956年之前，郑州乃至河南省内，还没有一家主营羊肉烩面的面馆或者摊位，很多老郑州人，并不知道郑州有烩面这么个面食种类。
