1956年公私合营后，郑州市饮食公司成立“陕西合记羊肉烩面馆”，成为省内首家以羊肉烩面为专营品种的面馆。
郑州烩面的春天，发生在上世纪八十年代。这得益于改革开放后，人们经济条件逐渐提高，流动人口也不断增多，这就导致餐饮业需求大增。
除了老字号“合记”的羊肉烩面继续充当领头羊，萧记三鲜烩面也异军突起，快速发展。
萧记烩面的创始人萧洪河，原是郑州国营长春饭店做伊府面的师傅，退休后领着两个儿子开起了烩面馆。1986年,萧记烩面在人民路与东太康路刚开张时,连个门店都没有,从一张帆布篷,一张矮桌,一条板凳、一锅汤起家。
萧记没有沿袭传统的羊肉烩面风格,而是从自己拿手的伊府面中找到了灵感,将味道鲜美、营养价值高的海参、鱿鱼加入羊肉烩面中,称之为三鲜烩面。
经过二十年的发展，到上世纪末，烩面已经成了郑州的一张城市名片。除了合记跟萧记，还有许多不同风格的烩面，在郑州街头涌现。
有以八一八、西三、黎记、马军为代表的传统烩面，有逐渐走向高端的裕丰源，也有平民化接地气的“*人馆”，还有咖喱味的四厂烩面，讲情怀的76人烩面，以及曾经在市场昙花一现的“红高粱”和耀军烩面。
你要问郑州人最好吃的烩面是哪家？恐怕你得不到一致的标准答案，因为每个人心中，都掺杂了自己的情怀和记忆。
但无论是羊肉还是三鲜烩面，郑州市场的烩面都配以黄花菜、木耳、粉条、豆腐丝、海带丝，上桌时外带香菜、辣椒油、糖蒜等小碟，可谓是菜、面、汤俱全。但郑州城外的烩面却不长这样。
三、郑州之外的河南烩面
郑州以外，河南其他地市的人，也许会说，郑州烩面比着他们那的烩面差远了。这可以理解，谁不说自己的家乡好呢？更何况味觉这东西，本身就是以儿时的记忆，为主观判断的。
但从现实来看，河南其他地市的烩面，大多都根植于郑州烩面。
方城烩面
方城烩面起源在八十年代初期，师承于郑州烩面。方城烩面里只有汤、面、菜、肉，没有郑州烩面里的海带丝、千张丝、鹌鹑蛋、黑木耳。有些方城人会说，郑州的烩面杂七杂八混在一起像大杂烩，吃不惯。
方城烩面看似容易做，可是要达到真正的口味，也绝非易事。据说，要判断其是否正宗方城烩面，一观汤，二看面，三尝辣椒油。方城的烩面讲究汤要浓白、面要筋道、肉要绵软、菜要青翠、碗要大气、片要扯匀、料要辣香。
南阳生炝烩面
方城烩面和南阳生炝烩面主要是做法不同，味道不同，前者切块煮好，老火慢熬，吃时，盛出一勺浇在烩面碗里;后者是生羊肉切丝，热油爆炒，肉酥味香时加羊肉汤，羊肉汤滚时下面片，最后下小白菜、菠菜，出锅盛碗。生炝烩面，肉酥香耐嚼，汤奶白清新。
尉氏烩面
开封尉氏烩面与其他流派烩面不一样，正宗的尉氏烩面一定要放芝麻酱。
