在很多人的印象中，卤水分为南北两个流派，因此有南卤北酱之说，然而对于卤水这个千变万化复杂的世界，显然这样的划分未免太过于简单粗暴力。
实际上，卤水的流派远远不止南北两种，除了卤水始祖的“川卤”，还有广东的“粤卤”，湖南的“药卤”，江南的“糟卤”，以及以北京和山东为代表的“酱卤”等等，其中“粤卤”分枝中的潮汕卤在卤水界颇具特色，有着举足轻重的地位，吸引了众多的厨师争相学习探究。
潮汕人喜欢在卤水中加入蛤蚧，这让许多人看不明白，引起各种猜测，众说纷纭，其中在卤水中防腐防虫的声音最多，然而真正的原因究竟是什么呢？
蛤蚧是什么？蛤蚧是什么？很多人不知道。蛤蚧是一种陆栖爬行动物，学名为大壁虎，又叫作仙蟾、多格、哈蟹、蛤蚧蛇、大守宫等。与我们平时见到的小巧扁平的壁虎不同，大壁虎身体相对要圆浑得多，体长可达30厘米以上，体色有砖黄、深灰、灰蓝、青黑等多种颜色，背上密布橘黄色及蓝灰色的斑点，腹部为灰白色，且有粉红色的斑纹。主要分布于中国、泰国、老挝。我国集中在广东、广西、福建以及云南这几个地方。
在自然界中，蛤蚧雄雌形影不离，成双成对出现，雄性叫声象蛤，而雌性的应声似蚧。蛤蚧喜欢栖息在悬岩峭壁的洞缝里，少数也会选择树洞居住。蛤蚧有很高的药用价值，把它的内脏取出后，用竹片将其撑平整，为了防止尾巴断裂，将尾巴绑在竹片上，再用温火烤干，这样就成了一味补虚的中药。
蛤蚧药用的时候非常讲究，首先要成对运用，民间有“行常常一雌一雄相随，入药亦当用成对者良。”的说法，意思是药用时成对效果最佳，所以市场上蛤蚧都是雄雌成对出售；其次不能断尾，《本草纲目》记载：“药力在尾，尾不全者不效”，使用蛤蚧时必须完整全只入药。当蛤蚧遇到危险时，常常会自断尾巴逃离，而蛤蚧尾巴却是锌和铁含量最多的部位。
关于蛤蚧在卤水中作用的种种说法烤*蛤蚧闻起来有少许腥味，并且有点咸味。根据我近十年的卤水经验，在川卤、湘卤、北卤等多种风格卤水配方中，都没有出现过蛤蚧。记得在卤水培训班学习时，老师讲到潮汕卤水时，对于蛤蚧不过是一笔带过，估什连老师也未必很清楚，或者是蛤蚧在卤水中并没有那么重要。
