在网上收集了一些关于蛤蚧在卤水中作用的信息，有内行人的，也有外行人，关于蛤蚧在卤水中防腐、防虫的声音最多，仿佛形成了共识，归纳起来无外乎以下几点。
1、防止卤水腐败生虫
潮汕位于粤东沿海，属于亚热带海洋性季风气候，具有高温潮湿的特点。而潮汕卤水师傅们认为卤水用得越久，卤出来的食材会更加入味，普遍使用老卤水，这种做法从清朝初期开始流传至今。然而在潮汕高温潮湿的环境中，若想要将老卤水保存好并不是一件容易的事，一不小心卤水就会变质发酸腐败，甚至生虫。
由于蛤蚧含有抑制细菌的蛋白质，可以起到防止卤水发酸、变质的作用，从而延长保存时间。卤水中有很多的肉食和香料包，容易遭来蚊虫，而蛤蚧能使它们不敢靠近。
2、去腥除异味
卤水鹅是潮汕最具代表的卤味，我们都知道鹅处理不好，腥味较重，因此去腥除异味很重要。再加上潮汕卤水喜欢加入金华火腿、大骨、大地鱼等鲜味食材，给原有药材香味的卤汤增添了一份鲜甜味，为了保持卤水的原汁原味，一般不会添加任何香精和色素，这就对卤水的去腥提出更高的要求，选用蛤蚧这种天然材质作为除腥大使，正是顺应了潮汕人追求回归自然的理念。
3、增加营养
潮汕人信奉“药食同源，医食同源”的养生理念，这种理念在配制卤水的香料中也表现得很明显，除了八角、桂皮、香叶、南姜和陈皮等十多种天然香料外，为了让卤水有足够的香味和营养， 例如汤料里还会加入大地鱼和干贝的“海鲜组合”，老母鸡、猪骨和五花肉的“鲜肉组合”，蛤蚧锌铁含量丰富，其营养价值不可轻觑，加入到卤水中自然不同凡响。
4、化痰润喉
粤式精卤水中冰糖使用量较大，包括潮汕卤，冰糖食用多了，甜腻会使痰浊内生，经常食用潮卤的食客，喉咙容易生痰，而据说蛤蚧在中医学上有益肾补肺、定喘止嗽的功效，所以加入蛤蚧彻底解决了这个问题。
