说到做脆皮烧鹅配方和皮水，就是很多人都十分关注的一个话题，就有人问到，怎样的脆皮烧鹅配方或者是烧鹅的皮水，才可以让烤出来的鹅皮特别的脆皮呢？
我们知道脆皮烧鹅的皮水，无非就是糖、醋、酒这些物质，不同的烧腊美食师傅调配出来的比例，可能也有一点差别，但是基本的原料组成都是差不多的，只是师父们会根据实际烧制的需要，作一定比例的调制，因此他们做出来的烧鹅味道也相差不是很远。
首先，要让烧鹅的皮达到很脆，选鹅也是要注意的。鹅不能太小的，也不能是老鹅生长期太长的，太小的鹅皮太过于薄，很难松化脆皮；太老的鹅又很难烧制成熟，肉质口感也不好。好的是选择体型比较丰满，皮肤完整的光鹅，这样的鹅做出来的烧鹅色泽不会差到哪去，也会很吸引顾客的眼球，整体上色很好，那是烧鹅中的精品。
其次，我们有了脆皮烧鹅配方和皮水，如果不和烧制的火力来结合，也是起不到很好的作用。于是在烧制中，就要把火力、温度等这些结合起来。注意，烧制的火力不能太小，也不能太大，太小的火力烧鹅不香脆；太大的火力又容易烧干、烧焦，鹅皮发暗。所以，对于火力的掌握是一个长期操练的过程，特别需要你不断练习、积累实际经验的。
再次，不要迷信于有的人吹棒得天花乱坠的祖传脆皮烧鹅配方，也不要迷信于网络上的某些密秘要诀，任何烧鹅皮水配方，都必须要同烧制火候相结合，才能起到好的作用。所谓网上的密秘要诀配方，都是不可信的，因为他们越是把这个配方说的有多好，有多神，就越说明它的假。任何真理都是从实践中得出来的，要做好烧鹅的脆皮，只有个好办法，那就是在不断的操作练习中积累经验，掌握好烧制火候的控制问题！
