事实上，味精内含有的谷氨酸钠并没有大家想象的那么可怕，世界卫生组织食品添加剂专家联合组织将味精列入无需限制的安全类别调味品。
国际上有很多权威机构也对味精进行过毒理实验，均没有发现味精对人体有致癌作用，食用味精是非常安全的。至于说味精加热后会产生致癌物质，更是无稽之谈。味精加热到过高温度后产生极少量的焦谷氨酸钠，并不会对健康带来威胁，但会让味精失去鲜味，失去本身加味精的意义。
蚝油内含有的谷氨酸钠和味精里的同理，均属于提鲜的物质，食用后并不会给健康带来威胁。只是过高温度下会让其失去鲜味而已，没有其他的坏处。
值得注意的是，我们在生活中将蚝油开盖后最好要在冰箱内储存（0~4℃），因为蚝油长时间储存在室温下，容易让其腐败、霉变，此时继续食用的话则可能会让身体摄入黄曲霉素等有害物质，会增加身体致癌的风险。
除了蚝油以外，生活中常见的这些调味品，在开盖后也建议要及时放入冰箱内冷藏，包括有发酵类的腐乳、豆豉、豆酱以及鱼露；含牛奶、蔬果以及蛋成分的调味品，番茄酱、花生酱、沙拉酱以及辣椒酱等。
前者不及时放入冰箱内的话，会导致其内里的维生素不断上升，产品也会因此而发生变质，后者则会随着时间的延长而发生非酶褐变和脂肪氧化等情况，还容易发生霉变，霉变的食物内很可能会含有黄曲霉素，黄曲霉素具有很强的毒性和致癌作用，会给健康带来极大的威胁。
生活中食用蚝油时要特别注意这三件事，避免因为不当的使用方式给健康带来风险。
1.注意“2不吃”
一些本身海鲜过敏的人群，要注意不能食用蚝油，因为蚝油是由牡蛎制成的，食用后容易导致身体过敏。还要就是存放在室温下的蚝油，也需要注意不要食用，这类蚝油很可能会发生变质。
2.注意“3不放”
在做红烧菜的时候不建议使用耗油，因为这类菜肴在制作的时候往往会加入糖来提鲜，在加入蚝油的话相当于二次提鲜，反而会破坏菜肴的味道；
腌制食物的时候也建议不要放，因为这类菜肴需要长时间存放，本身就需要加入大量盐分，再加入蚝油会让腌制菜的盐度进一步超标；
最后，一些辛辣的食物也建议不要加蚝油，因为辣椒会盖过蚝油的鲜味，完全是在画蛇添足。
3.注意选购
日常购买蚝油的时候最好选择大品牌的，在正规的大超市去购买。购买前要看好蚝油的保质期，最好选择生产日期接近现在的，说明蚝油越新鲜。
还可以关注下蚝油的配料表，其内里的蚝汁含量越高说明蚝油的品质也越好，如若蚝汁没有在配料表排名的前一两位的话，说明耗油内的蚝汁含量很低，一般不建议购买。
