奥灶面的制作方法和配方,奥灶面高汤制作方法

首页 > 经验 > 作者:YD1662023-04-03 13:57:33

红汤熬制:1、新鲜草鱼头(或鲢鱼头)20斤、黄鳝骨5斤分别洗净,不需改刀,直接下入五成热的菜油中拉油。

2、肉皮15斤汆水洗净;红枣2斤洗净。

奥灶面的制作方法和配方,奥灶面高汤制作方法(1)

3、活螺狮5斤洗净,装入纱布包中(红汤煮好后要滤除料渣,但螺丝较小,熬煮后容易沉在锅底,不易打捞,所以要提前装入纱布包中)。

4、所有原料混合放入不锈钢桶中,加苏州酱油12斤、黄酒9斤、葱段2斤及香料包1个,冲入清水80斤,大火烧开,改小火熬煮9小时即可,约能得汤70斤。

白汤熬制:1、鸡骨架10斤、筒骨7斤、老鸡2只、老鸭2只分别焯水,洗净后放入不锈钢桶中。

奥灶面的制作方法和配方,奥灶面高汤制作方法(2)

2、加黄酒1斤、姜块1斤、葱段0.5斤及香料包1个,冲入清水60斤,大火烧开,改小火熬煮9小时,约能得汤50斤。香料包配方:1、小茴香1000克、肉桂1000克、陈皮1000克、小春花(中药材的一种,别名阴地蔑,有清热解毒、消肿止痛的功效,药店有售)1000克、山奈750克、细辛(中草药,别名细草、小辛,有祛风、散寒、止痛、镇咳等功效,药店有售)750克、肉蔻750克、砂仁500克、沉香250克混合均匀。

2、平均分成60份,分别装入纱布包中即可。

奥灶面的制作方法和配方,奥灶面高汤制作方法(3)

3、一般1个香料包可以连续使用2天,之后则需要更换新的香料包。奥灶面汤底:1、煮好的红汤、白汤分别滤除料渣,各取2/3用来配制奥灶面汤,将其混合装入不锈钢桶中。

2、加盐250克、白糖500克(昆山人口味偏甜,其余地区可酌减白糖用量)调味,大火烧开,改文火保温。

3、剩余的1/3则作为老汤,继续循环使用,每天将原材料按上述比例处理好后下入汤中,红汤加70斤水、白汤加50斤水重新熬制即可。活水煮面清爽不粘

奥灶面的制作方法和配方,奥灶面高汤制作方法(4)

江南人喜欢吃“头锅面”,这是因为第一锅清水煮出的面条是最清爽的,而随着煮面次数增多,水就会变得浑浊,煮出的面条容易粘连在一起。为了避免这个问题,师傅采用了活水煮面的方法---在煮面锅的上方装个水龙头,细流水源源不断地流入锅中,始终保持大火滚开,这样锅内沸腾的水就会不断外涌,有进有出、冷进热出、清进浊出,水质始终清澈,煮出的面条自然也是清爽不粘连。师傅选用的面条是用精面粉加工而成的龙须面,软硬适中、带有韧劲,煮熟后口感弹滑,十分筋道。(龙须面可购买)此面有“三烫”,面烫汤烫碗也烫

奥灶面的制作方法和配方,奥灶面高汤制作方法(5)

奥灶面有“三烫”:一为面烫,煮好的龙须面要在旁边另一锅更为清澈的沸水中过一遍水;二为汤烫,调好的汤底放入不锈钢桶中,始终用文火保持温度;第三则是碗烫,将面碗洗净后,要放入90℃的保温箱内加温。走菜:走菜时取出面碗,放入味精、青蒜、白胡椒粉,捞上2两面,浇上8两汤,上面再盖一层浇头,这样一碗热气腾腾、香气馥郁的奥灶面才能正式端到客人面前。浇头

奥灶面的制作方法和配方,奥灶面高汤制作方法(6)

奥灶面的浇头有熏鱼、虾仁、鳝鱼、卤鸭等。

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