Vc在酸性条件下很稳定，所以炒菜时加醋能减少Vc损失；但是炒绿叶菜时放醋，绿叶菜颜色会变暗，影响食欲。
这是因为叶绿素在酸的作用下，会生成橄榄色的脱镁叶绿素或暗橄榄绿色的焦脱酶叶绿素。还真是营养和颜值没法兼顾，呜呜。
选醋就看这三点按照行业标准SB/T 10174-1993，醋的分类如下表。
▲表 醋的分类
市面上的醋以酿造醋中的陈醋、香醋、米醋、果醋为主，这些醋按照工艺又分为固态发酵醋和液态发酵醋。
1、固态发酵醋风味更好
这是因为跟液态发酵相比，固态发酵：
1）原料种类更多，也就是说形成醋风味物质的前体物质更多。
2）发酵温度低，发酵时间长，产生的呈鲜味物质和芳香物质多。 因此，固态发酵香气更足，口感更醇厚，而且回味绵长，另外固态发酵醋鲜味更强，刺激性更弱。 买醋时，可以看一下包装，都会标注是固态发酵还是液态发酵。
▲图：固态发酵醋
在各种醋中，山西老陈醋、镇江香醋、福建永春老醋、阆中保宁醋被称为中国四大名醋。
前三个都是制定了国家标准的地理标志性产品，选醋时可以参考这些国标。
▎2、山西老陈醋看执行标准
不是所有山西产的醋都是山西老陈醋，山西老陈醋对生产地址，醋的总酸、不挥发酸、氨基酸态氮、还原糖、总酯、pH、食盐含量都做了详细的规定，品质更有保障。
▲图：山西老陈醋理化指标
山西老陈醋执行的标准是GB/T 19777-2013，购买时注意看一下。
