说明：
1.在调制红汤石锅鱼的汤料时，油料用得比较多，而干味料用得比较少，这是为让成菜看上去清爽。
2.加放酸菜片、泡辣椒节、野山椒、泡姜片等，则主要是为给鱼肉去腥、提鲜、增香。
3.鱼一定是用鲜活现*的，并且是不码味、不码芡。煮鱼时，也要遵循“先煮后焖”的原则，这样才能让鱼肉细嫩入味。
4.在调原汤味碟时，一般都要加蒜泥、葱花、榨菜末、韭菜末、香菜末、侧耳根末、藿香末、酥干豌豆、酥黄豆等，这也是为了丰富味道。
葱香烧椒鸡
原料：仔公鸡220克，纸片笋80克，葱花、姜、葱各少许
调料：葱香烧椒酱220克，花椒、胡椒、白芷、盐、食用油各适量
做法：
1、纸片笋焯水后冲凉，放入碗中垫底。
2、仔公鸡治净，入沸水锅，加姜、葱、花椒、胡椒、盐、白芷煮熟，捞出晾凉，剁成条状，摆在笋片上。
3、倒入葱香烧椒酱，撒葱花，淋入滚油激香即成。
说明：葱香烧椒酱的主要调料有青二荆条辣椒、青小米椒、大蒜、辣鲜露、美极鲜酱油、生抽、蚝油、鸡精、味精、白糖、香醋、胡椒粉、藤椒油、熟菜油等。
鲜柠凉拌鲫鱼
原料：鲫鱼2条(约600克)，熟鲜笋尖50克，柠檬片10克，小米椒碎20克，香菜、小葱段各10克，姜片、葱节、蒜末各少许
调料：花椒、盐、料酒、白糖、香醋、辣鲜露、味精、花椒油各适量
做法：
1、把鲫鱼宰*治净后，在鱼身两面剞一字花刀，入盆用姜片、葱节、盐和料酒码味10分钟。
2、净锅里掺清水，放花椒、姜片、葱节、料酒、盐烧沸，把鲫鱼下锅并改用小火浸煮3-4分钟，捞出来晾凉。
3、把煮熟的鲜笋尖放盘里垫底，放上煮熟的鲫鱼，再浇上用柠檬片、小米椒碎、蒜末、盐、白糖、香醋、辣鲜露、味精和花椒油调匀的鲜辣味汁，最后撒上香菜和小葱段，即成。
热拌肥肠
在川菜中，肥肠一般用于卤食、干煸，或者做成肥肠粉，而此菜是把肥肠煮熟后，趁热加调料拌食。
做法：
1、把猪肥肠治净，放入加有姜葱、料酒的沸水锅里煮熟，捞出沥水后切成条。
2、把肥肠条纳盆，加蒜米、葱颗、酥花仁、盐、味精、鸡精、生抽、白糖、醋、花椒面、花椒油和红油辣椒拌匀成麻辣味，装盘后撒熟芝麻和葱花，即成。
荤料洗澡泡菜
