5.把装有料油的不锈钢桶放小火上，用锅铲去不停地搅动，炒至水分将干时，放入煮过的青花椒继续炒（图4）。
6.另锅把剩余的色拉油烧热，放牛油烧化（图5）并投入老姜块、葱节、洋葱块、大蒜、藿香梗、芹菜节和香菜梗，炸至干香捞出来沥油，待油温升至四成热时，用大勺舀起来冲入不锈钢桶内（图6），随后续炒约30分钟，见锅里的油呈深红色时（图7），放入黑豆豉和醪糟汁搅匀，关火。
7.把香料粉倒入不锈钢桶里先搅匀（图8），再淋白酒和匀（图9），等加盖闷制1天后（图10），用筲箕过滤便得到油料和味料（图11、图12）。
技术关键：
1.炒料过程中加放牛油，主要是为了让料油浓稠巴味，不过牛油的用量不可多。而用子弹头干辣椒和二荆条干辣椒混合制成的糍粑辣椒，既是为体现辣味又是为突出香味。此外，由于干青花椒麻味柔和、香味足，故其很适合用来调制煮鱼底料。
2.香料粉不需要直接下锅炒，而是要等味料炒好快离火时，才倒进去搅匀。还有所用到的各种香料要提前打成粉末，否则会影响出香的效果。因为炒的是煮鱼的味料，故在给油脂加蔬菜料增香时，除了放常用的姜葱、洋葱、大蒜、芹菜和香菜外，还特意加入了藿香梗以提香。
3.郫县豆瓣和糍粑辣椒放大炒锅里，一定要炒至不沾锅不沾勺时，才换到不锈钢桶里继续炒（微 信搜.索关.注公 众号 chushi86 看 更 多干 货），否则味料容易沾锅焦煳。另外，炒味料时始终都只能用小火，并且是要持续炒三四个小时。
4.把味料炒好以后，最少也要焖一天才用。一天后，可根据味料的具体情况灵活决定是否还要继续加热，若是重新上火加热，则需要再次闷制，以求最大限度地溶出辣味、麻味和香味。
红汤石锅鱼兑汤和制作
制作：
1.取过滤出来的油料1500毫升到锅里烧热，投蒜瓣爆香后，下入酸菜片、泡辣椒节、野山椒和泡姜片炒几下（图1、图2），再放入干味料150克炒匀（图3），待掺入鲜汤烧沸后，调入盐、鸡精和味精，起锅倒入石锅内（图4），撒上大葱节、芹菜节、青椒节和香菜。上桌后，点火烧沸即成红汤石锅鱼的汤料（图5）。
2.把现*的黄腊丁、小丁桂等下入汤料锅里，煮3分钟再关火焖2分钟，吃时现打原汤味碟。
