原创 知妹 腾讯医典她知
泡菜是很多人餐桌上必不可少的增味小菜。围绕着它的传言不少，尤其是“致癌说”，吃泡菜真的不安全吗？
说泡菜不健康的一个最常见的理由是泡菜中有很多亚硝酸盐，会致癌。
泡菜是用新鲜蔬菜加盐发酵做成的，蔬菜本身有大量“硝酸盐”，在腌制过程中确实会被一些细菌中的“硝酸还原酶”转化成有毒的亚硝酸盐。
但也不能因此就扣给它致癌的帽子，毕竟不能抛开剂量谈毒性。
首先要明确，不是所有的泡菜都含有大量亚硝酸盐，这跟它的发酵菌有很大关系。
（来源：soogif）
对泡菜进行研究发现，如果发酵时用的是纯醋酸细菌或者纯乳酸细菌，就不会导致产生很多亚硝酸盐，因为这些细菌活动几乎是不产生亚硝酸盐的[1]。
不过，我们家里自己做泡菜/咸菜时，并没有纯菌种发酵的条件，难免污染杂菌，所以的确会有产生亚硝酸盐的风险。
但是大家也不用太担心。只要泡菜发酵的时间足够长，亚硝酸盐含量就不会很多，正常食用就可以。
（来源：soogif）
