泡菜中亚硝酸盐的含量有一个“先升高后降低”的变化过程。
对于普通腌菜来说，开始腌制的时候，亚硝酸盐含量会不断上升，在亚硝酸盐“峰值”期时，含量可以达到100毫克/千克以上甚至更高[1]。可能达到令人致病的亚硝酸盐水平[2]。
但过了这个“峰值”，泡菜中的亚硝酸盐就会自己消亡，当亚硝酸盐降低后，就可以吃了。
（来源：soogif）
不同的蔬菜，峰值期持续的时间不同，一般来说，泡菜中亚硝酸盐最多的时候出现在开始腌制以后的两三天到十几天之间[1]。这个时间也会受发酵温度、盐量等影响[3]。
目前来看，到了20天之后，腌菜都会达到安全水平，这时候再吃就可以比较安心了。
所以谨慎起见，建议大家至少要腌制个20天后再吃，腌制一个月以上的腌菜就更可以放宽心地吃了。
相对来说，市售的品牌泡菜生产工艺把控更为严格，比自制或散装的更安全，更建议购买。
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咸菜除了亚硝酸盐，还有一个问题得注意，它的盐含量普遍比较高，而且营养价值比新鲜蔬菜低很多，尤其几乎不含有维生素C，所以确实要少吃。
实在是馋了，不如用腌菜来替代盐炒菜，只要控制咸度，还能比直接放盐增加一些矿物质和膳食纤维，也能让菜肴更鲜美。
