各种淀粉的区别及用途,各种淀粉的作用及用法

②上浆一般用玉米淀粉（生粉）下锅前在原料上加薄薄一层水淀粉或者干淀粉，目的是使口感滑嫩，形成保护壳。

水煮或煎制过程中，淀粉会锁住其水分，不影响食材的颜色，比如炒肉、水煮鱼、水煮肉片、滑肉汤等。

③挂糊一般用玉米淀粉和面粉调制，下锅前，用淀粉和面粉，调制成流动的糊状，一般是很厚的一层。

比如糖醋鲤鱼，在食物的表面形成较厚的淀粉层，油炸过程变得金黄酥脆，使菜肴呈现外焦里嫩的口感。