什么叫淀粉,勾芡用什么淀粉最好

首页 > 经验 > 作者:YD1662023-06-02 05:41:14

喜欢做饭的朋友都知道,很多菜都要用到淀粉类物质,一般淀粉用作勾芡和挂糊,汤汁能够更加浓稠,风味更加独特。还有炸食物都的时候也要用到这类物质,可以给食物上浆,炸出来的东西口感外酥里嫩。不过菜谱里有的说淀粉,有的说生粉,甚至还有更加细致的,比如木薯粉、玉米淀粉、葛根粉等,一时间也不知道到底用哪个效果更好。

其实淀粉和生粉是两种东西,虽然看着外表几乎一样,但从组成和用途方面还是存在着巨大的差异。做饭的行家都知道,它们是两种不同的东西,用在不同的场合。下面就一起来了解一下吧。

什么叫淀粉,勾芡用什么淀粉最好(1)

一、淀粉VS生粉

1.淀粉的概念

淀粉就是一个统称,很多物质都富含淀粉,经过一定的提炼,就能够提取出淀粉物质,也就是我们平常说的使用淀粉。能够制作淀粉的东西很多,比如土豆、大豆、玉米、红薯和绿豆等等,这些东西做出来的淀粉在颜色、形态和口感方面都有一定的区别,价格也有所不同。

2.生粉的概念

生粉一般指的物质比较固定,比如南方地区将玉米淀粉叫做生粉,而北方人则习惯用土豆淀粉作为生粉。所以说到生粉,其实也是特定的淀粉,只不过南北方使用的习惯和种类不同罢了。不过归根结底,生粉用于勾芡的比较多。北方地区做面食,需要制作一定的汤底,就会用到生粉来勾芡,汤汁十分的浓稠。当然,还有一种生粉是多种淀粉的混合物质,也能作为生粉来进行使用,一般用于勾芡和腌制肉类。

3.淀粉和生粉的关系

现在看来,淀粉的类别更加宽泛,而生粉则较为单一和具体。这就是淀粉不一定是生粉,而生粉则一定是淀粉。

什么叫淀粉,勾芡用什么淀粉最好(2)

二、生粉和淀粉的区别

1.外观

虽然生粉和淀粉看上去都是粉末状,但是还是有一定的细节方面的区别。比如玉米淀粉和土豆淀粉作为生粉使用,粉质更加的细腻,颜色看上去更加的纯净。土豆淀粉基本上是纯白的。至于淀粉,种类众多,尤其是红薯淀粉和木薯粉,看上去颜色并没有那么干净。

2.性质不同

淀粉吸水性比较强,加入水中会出现糊化的现象,可能会凝结在一起。生粉由于粉质较为细腻,所以遇到水能够立即分散,不容易凝结成块。

3.作用不同

虽然两者都是用来做菜用,但在用途上还是有一定的区别。生粉腌制过的肉类,做出来口感更嫩滑。生粉还能用于给汤进行勾芡,能够提升口感。淀粉则多用于油炸食品前的挂糊,能够锁住食物里面的水分,炸出来口感较好。另外,在制作糕点的时候也可以用到淀粉,能够起到一定的增稠和糊化作用。

三、常见淀粉

1.土豆淀粉

什么叫淀粉,勾芡用什么淀粉最好(3)

这是北方地区使用最广泛的一种淀粉,颜色纯白,粉质细腻,用于做菜增稠程度适中,有时候如果想要让菜品的汤汁更浓稠,甚至要多放一点,因为它的吸水性相对较差。土豆淀粉具有一定的粘度,适合上浆和挂糊用。

2.玉米淀粉

什么叫淀粉,勾芡用什么淀粉最好(4)

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