随着我们味蕾的多样化，同时又有了对于世界各国美食了解的渠道，世界各国的各种风味特色的香料也随之被使用卤水之中，像是西餐常用的迷迭香、披萨草，具有东南亚特色的白蔻、香茅等，它们在我们师傅们的尝试中，也越来越多地出现在了我们生活之中，而对于郁金这种香料，将它用于卤水之中的尝试基本上一片空白，为什么会这样呢？
看到这个问题，相信不少朋友会觉得，那一定是因为郁金并不合适作为卤水的香料。郁金本身带有特殊的香气，类似于麝香、胡椒、柠檬和干姜等的混合，香气上比较浓郁的，但是它回口苦感比较明显，但是这种苦感在甘草、罗汉果、陈皮等卤水常用香料的调节下，其实是可以被较好的调和了，只要控制要郁金的用量就行。郁金的出香速度不快，比较合适用于炖煮的烹饪方式。所以从以上两点看，它并非和我们卤水天生便八字不合。
那么是什么原因让郁金绝迹于卤水香料之列呢？在不少师傅们看来，那是深受上一辈师傅们的影响。卤水源于清朝的药膳，而药食同源这个概念在上一辈师傅们眼中，那个分量是不言而喻的，前辈师傅们多少都会懂点药理，就像是香果、川穹这类的香料，在前辈师傅们哪里基本不被使用也是这个原因。我们的卤水之中，丁香从一开始便在卤水香料之中占据了重要位置，而郁金在药理上则是被认为不能和丁香同用，如此一来在前辈们眼中，郁金也就有了不被使用的理由。
其次是郁金这种香料比较独特，它在炖煮的过程之中，不仅会出香，同时它还会增加液体的粘稠度，这样一来对于卤水的观感以及日后的保存不利，这也是很多卤水师傅不愿意使用它，而在东南亚制作咖喱香料时常用它的一个原因。虽然卤水之中并不太合适使用它，但是并不意味郁金作为香料不称职。郁金不仅可以用于咖喱，在我们传统的一些炖菜上它也有一定的用处。将郁金搭配上其他香料，用于制作成蘸酱，则是现在一些师傅的新尝试，小鸣就曾见过有师傅使用辣椒搭配红葱头和蒜头熬制酱料。作为香料，郁金虽然并不太合适用于卤水，却不影响它在其他领域发挥作用。
