快速反应的泡打粉在溶于水时即开始起作用，而慢速反应的泡打粉则在烘焙加热过程开始起作用，其中双重反应泡打粉兼有快速及慢速两种泡打粉的反应特性。一般市面上所采购的泡打粉皆为双重反应泡打粉。
双重反应泡打粉含有两种酸性材料，其中一种在低温时与苏打粉作用，而另外一种在烤焙时与苏打粉完全作用，所以双重反应泡打粉于两种不同的温度提供二氧化碳，代表性的泡打粉由苏打粉、硫酸铝钠及磷酸一钙所混合。
下面我们了解一下，烘焙业所用一些泡打粉的配方及泡打粉中的化学反应。让大家从专业的角度去看泡打粉的科学及应用效果。
烘焙业所用泡打粉配方
成份
泡打粉种类
A
B
C
D
苏打粉
30
30
30
30
磷酸一钙
5
-
5
12
酸性焦磷酸钠
36
42
-
-
磷酸铝钠
-
-
26
-
硫酸铝钠
-
-
-
23
乳酸钙
2
-
-
-
玉米淀粉
27
28
39
28
碳酸钙
-
-
-
7
总计
100
100
100
100
酸性酒石酸钾（简称塔塔粉）与酒石酸所组成的泡打粉为快速反应的发粉，于低温时一遇水分即起作用，释出二氧化碳气体。
这种代表性的泡打粉配方公式为苏打粉26.75％、酒石酸5.97％、酸性酒石酸钾44.9％及玉米淀粉22.4％，酸性酒石酸钾及苏打粉的反应式如下：
KHC4H4O6 NaHCO3 → CO2 KNaC4H4O6 H2O
酸性酒石酸钾 二氧化碳 酒石酸钾钠 水
酒石酸与苏打粉的反应很快，故很少配作泡打粉用，其与苏打粉的反应公式如下：
H2C4H4O6 2NaHCO3 → NaC4H4O6 2CO2 2H2O
酒石酸 酒石酸钠
磷酸盐的泡打粉有好几种，最早使用的是磷酸一钙，使用量为33.43％及苏打粉26.37％、玉米淀粉39.84％，这种反应比较复杂，由于条件的改变而有所不同，下面的反应式为在正常的环境下所发生：
3Ca(H2PO4)2 8NaHCO3 →
磷酸一钙
Ca3(PO4)2 4Na2HPO4 8CO2 8H2O
磷酸三钙 磷酸二钠
这种反应式残留二重盐，磷酸三钙及磷酸二钠，磷酸一钙在常温下也是属于反应较快的酸性材料，因此很少单独使用，同时还有一缺点，产品的表面如饼干及派皮有斑点。
酸性焦磷酸钠，于冷水下溶解度低，一般作为慢性反应的泡打粉，代表性的配方如下：苏打粉30％、酸性焦磷酸钠36％、乳酸钙20％、玉米淀粉27％，酸性焦磷酸钠与苏打粉作用产生焦磷酸钠及磷酸二钠的混合物，其公式如下：
Na2H2P2O7 NaHCO3 → Na3HP2O7 CO2 H2O
酸性焦磷酸钠 磷酸氢钠
Na2H2P2O7 2NaHCO3 → Na4P2O7 2CO2 2H2O
酸性焦磷酸钠 焦磷酸钠
泡打粉使用酸性焦磷酸钠的缺点为必须酸碱控制平衡，如稍微超量则所产生的残留物焦磷酸钠有苦涩的味觉，当然这可以加入含有钙的化合物如乳酸钙予以克服。
泡打粉的基本作用使产品膨大，同时由于泡打粉的阴离子及阳离子的作用影响产品内部组织，磷酸盐膨胀剂的阳离子像钙及氨水等，可以改善产品组织颗粒及每一个气室的组织。
使蛋糕组织富有弹性，面糊的蛋白质增加韧性，防止气室的相互黏结，结果蛋糕的组织细密。
相反的若硫酸离子达到某一定量时，对面糊的蛋白质有反效果的影响，磷酸盐的阳离子则可与蛋白质作用，增加蛋白质的吸水能力，产品较为湿软。
