除了上面一般常用的泡打粉外，碳酸铵及碳酸氢铵可作为制造小西饼及饼*化学制剂，饼*水分少，所以不会有氨水臭味的残留，碳酸铵及碳酸氢铵于受热时开始分解成氨水、二氧化碳及水，完全分解没有残留的盐类，下面为碳酸氢铵的反应式：
2NH4HCO3 → 2NH3 2CO2 2H2O
碳酸氢铵 氨水 二氧化碳 水
碳酸氢铵于正常的情况下贮藏比碳酸铵安定，所以烘焙业一般使用碳酸氢铵。
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