我国美食文化源远流长，烹饪方式更是多种多样，像煎、炒、炖、蒸、焖、炸、烤等都是我们平时常用的烹调方法。但在烹饪前，有一道工序却经常会被人们忽略，那就是焯水。
很多人可能觉得，食物没焯水，无非就是口感受到点影响，对自己来说并不重要。殊不知省去这一步，不仅会影响味道、折损营养，甚至还可能导致中毒，给生命健康带来危险！
案例
家住重庆75岁的余老先生晚上散步时发现了一棵香椿树，他和家人就摘了半斤香椿芽，第二天洗了洗，全部炒了鸭蛋，一口气吃了很多。结果没多久，余老先生就突然出现了发抖、发冷、上吐下泻等症状。紧急送医后医生诊断为香椿芽导致的亚硝酸盐中毒。
如果余老先生当时在食用香椿前多做一步焯水，本可以避免这一切的发生。
香椿焯水为什么能避免亚硝酸盐中毒呢？都有哪些食物和香椿一样，在食用前必须要焯水呢？
亚硝酸盐含量高的菜
代表：香椿等
香椿芽虽然营养丰富，但其中也容易聚集土壤中的硝酸盐，并将其转化为亚硝酸盐。而亚硝酸盐不仅会刺激肠胃，还能与人体中的血红蛋白结合引起高铁血红蛋白症。
据统计，人体摄入0.3~0.5克亚硝酸盐即可引起中毒，3克就可导致死亡。此外，亚硝酸盐摄入过多还会增加致癌风险。
而降低亚硝酸盐最方便有效的方法就是焯水。中国农业大学食品科学与营养工程学院的一项研究发现，经15~45秒的短时间热烫处理后，香椿中的亚硝酸盐含量降低了60%以上，并且维生素C、多酚等营养成分没有被过多破坏。
有人可能会问：所有蔬菜中或多或少都存在亚硝酸盐，那是不是吃前都得焯水呢？
有句话叫“不谈剂量谈毒性就是耍流氓”，香椿中的亚硝酸盐能达到76mg/kg，而一般的新鲜蔬菜中亚硝酸盐含量基本不超过1mg/kg，甚至连超过0.5mg/kg的都很少，所以并不用过多担心。
草酸含量高的蔬菜
代表：菠菜、苋菜、韭菜、马齿苋、欧芹、苦瓜、竹笋、茭白等
草酸高的食物食用过多，不仅会影响体内钙、锌等矿物质的吸收，还容易结合形成草酸钙，增加肾结石的发生风险。
一般来说，口感苦涩的菜中易含有较多草酸，像菠菜中草酸含量为0.97%、苋菜为1.09%、马齿苋更是高达1.31%，另外像茭白、竹笋、欧芹、韭菜等也都是“草酸大户”。将它们直接下锅炒，不仅草酸残留多，还需要大量的油、盐等调味料掩盖苦味，对健康更为不利。
