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木耳是大家都很熟悉的食用菌,吃木耳中毒的很少,但关于吃木耳中毒的报导每年都有,不少人也从新闻报导中知道了这回事。但是为什么平时吃得好好的木耳怎么就有毒了呢?很多人心中还是有疑问,也就不知道如何避免。今天福大夫聊聊木耳泡发的问题。
大家应该注意到了,市场上是看不到新鲜木耳的,都是干木耳。新鲜木耳含有光线敏感的卟啉,有些对卟啉敏感的人吃了新鲜木耳会发生日光性皮炎。如果晒干后,卟啉就会失活,因此干木耳泡发后再吃,一般不用担心卟啉的问题。但是这不是晒干木耳的主要原因,关键是新鲜木耳极其容易腐败变质,如果不晒干,根本没有办法长期保存。
既然新鲜木耳非常容易变质,那么干木耳泡发后也一定非常容易变质。泡发后的木耳非常容易滋生细菌霉菌,其中有些细菌霉菌会产生毒素。造成木耳中毒的是一种叫做“椰毒假单胞菌”的细菌,这种细菌广泛存在于自然界,非常喜欢滋生在菌菇类植物身上。椰毒假单胞菌能产生一种叫做“米酵菌酸”的毒素,这种毒素毒性非常强,能够造成多种脏器的损害甚至衰竭,尤其是肾脏和肝脏。而且米酵菌酸比较耐热,一般的家庭烹调的温度不能破坏米酵菌酸。
这就是吃木耳中毒的原因。有研究发现,木耳泡发后是否受到细菌污染,和3个因素有关:环境卫生、温度、时间。如果用来泡发木耳的容器、水和周围环境比较干净,就不容易滋生细菌。夏天温度高,发生细菌污染的速度就快。泡发后放置的时间越长,木耳越容易腐败变质。
因此,木耳最好是当天泡发当天吃,这是最安全的。如果实在是吃不完,就需要用科学的方法保存木耳。
- 保证容器卫生、密封。
- 用凉开水泡发木耳。
- 放入冰箱冷藏保存。
- 每天换水。
用这种方法保存泡发好的木耳,可以在冰箱里保存5~7天不变质。当然,还是建议每次泡发木耳要适量,大家当天泡当天吃。一般来说普通家庭没有必要一次泡发很多木耳,只有饭店才需要一次泡发很多,也更加需要注意保存,避免不必要的食物中毒发生。
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