爱吃薯条的壹读君｜敏敏 谢冯辉
薯条、炸鸡配可乐的“肥宅快乐套餐”，最近受到了挑战，准确地说，是薯条可能“地位不保”。
这要从一个研究说起，浙江大学生物系统工程与食品科学学院章宇团队在《美国国家科学院院刊》发文，表示基于14万人的研究数据发现，长期食用油炸食品，尤其是油炸土豆，与焦虑和抑郁风险各升高12%和7%有关。
论文题图|图源：网络截图
对此，不少网友提出了疑问，“我怎么觉着吃薯条挺开心的，到底是吃薯条会导致抑郁，还是不开心的人更爱吃薯条？”
那么，薯条和抑郁之间到底有什么关系？
薯条不背锅
先说结论，致郁的不是薯条，别啥帽子都往上“小薯”头上扣！
单就浙江大学的研究来说，它只是表明了油炸食品与抑郁、焦虑有相关性。
团队分析了来自英国生物库的数据，经筛选共纳入了140728名参与者，平均随访11.3年。结果表明，每天吃一份以上油炸食品的人更有可能是男性、年轻人、吸烟，他们BMI较高，家庭收入和教育水平较低，能量摄入较高。
在调整多种风险因素之后，研究者发现，摄入油炸食品与焦虑和抑郁症状显著相关，会导致二者风险分别升高12%和7%，其中油炸白肉和土豆风险更值得注意，尤其是炸鸡薯条。
换句话来说，这项研究既不是单指薯条一种食品（说的是油炸土豆，有的小吃就是直接拿整个土豆油炸，薯片也是油炸土豆的一种），也不能证明薯条会导致抑郁。
而且，研究者本身也没有下“薯条致郁”的结论，他们对薯条和抑郁的相关性进行了更深入的研究，发现烹饪过程中产生的丙烯酰胺（acrylamide，简称AA），可能是“元凶”。
丙烯酰胺一直被认为与神经系统疾病、肥胖、代谢综合征、心血管疾病和抑郁症状有关。早在2017年10月27日，世界卫生组织国际癌症研究机构就将丙烯酰胺归为了2A类致癌物。
而煎炸、烧烤等过程中常产生的美拉德反应是丙烯酰胺形成的主要途径之一。当烹饪富含碳水化合物（主要为葡萄糖/果糖）和蛋白质（主要含天冬氨酸）的食品时，高于120℃加热条件下，就会发生该反应，最后产生丙烯酰胺 。
在食品加工过程中，随着油炸温度的升高和油炸时间的延长，产品中丙烯酰胺含量会明显上升。一般来说，将油温控制在120℃以下，丙烯酰胺的生成量较少；当油温从120℃升高到180℃时，产品中丙烯酰胺含量增加了58倍。而炸薯条的油温大多为170℃~220℃，炸两三分钟，自然也就产生了不少丙烯酰胺，其它油炸食品也是同样的道理。
图源：图虫创意
那么，丙烯酰胺又是如何影响抑郁、焦虑的？
为了进一步确定这之间的影响机制，浙江大学的研究团队用斑马鱼进行了更进一步的研究。
研究团队先让斑马鱼在浓度为0.5mmol/L的丙烯酰胺中暴露180天，而后分析了斑马鱼的大脑。结果显示，丙烯酰胺暴露后有近五百个基因表达改变，主要涉及免疫应答、免疫系统过程、抗原加工和递呈、多细胞有机体过程和脂质反应。
基因集富集分析结果显示，脂质生物合成和免疫系统过程相关的许多途径被显著抑制、DNA复制和修复相关的途径显著激活。而进一步分析发现，丙烯酰胺会扰乱不同脂质物质之间的转化，包括多种参与炎症反应和神经退行性疾病发展的脂质。
通俗来讲，结果表明，丙烯酰胺会影响斑马鱼的生长，还会导致斑马鱼出现明显的趋暗性和趋触性，这也就意味着斑马鱼的探索能力和社交能力显著降低，是典型的焦虑样和抑郁样行为。另外，长期接触丙烯酰胺会下调血脑屏障相关的基因表达，导致血脑屏障损伤，加剧氧化应激和脂质紊乱导致的神经炎症。
由此，该研究将丙烯酰胺引起的脂质紊乱和神经炎症与其神经毒性联系起来，为油炸食品致焦虑和抑郁提供了机制支持。但这个研究只是提供了一种思路，丙烯酰胺是否真的就是抑郁的“最终元凶”，还有待进一步研究。
丙烯酰胺影响的分子通路|图源：参考资料[1]
但无论如何，把抑郁症简单归咎于“炸薯条吃太多”，实在是不靠谱。
此外，其他相关研究也能证明这种说法有待商榷。
抑郁症也受其它因素影响。英国雷丁大学的营养学及食品科学教授古恩特·库内认为，心理不健康不单与吃油炸食品有关，还要考虑爱吃薯条者的生活习惯，他们可能体重更高、喜欢吸烟。
换句话说，研究中的影响因素太多，变量之间互相影响且难以完全剥离，很难确定到底是哪一因素影响了心理健康。
而且，抑郁焦虑的状态也可能会影响油炸食品的摄入。
上海交通大学的一项研究表明，抑郁和焦虑情绪与青少年各种不良饮食行为呈正相关，相对于无抑郁情绪的青少年，有抑郁情绪者吃油炸食品的更多。因为食物本身就能够作为情绪的调节剂，当青少年情绪不振时，会通过大量摄入甜食、含糖饮料和油炸食品以达到情感宣泄的目的，短暂缓解抑郁、焦虑等不良情绪。
食物和抑郁症
实际上，关于人为什么会抑郁，研究者们做过很多研究，被“点名”的食物也不只油炸土豆一个。
比如精制谷物，也就是我们常吃的大米、白面等，它们虽口感细软，但往往富含精制碳水化合物，一旦吃过量，便可能会引发体内的激素反应，对情绪、疲劳感等产生影响。
美国哥伦比亚大学医疗中心的一项大型研究显示，吃过多的细粮会让女性患上抑郁症的可能性增加约22%，饮食中如果再含有大量添加糖，则患上抑郁症的可能性会上升约23%。
那么问题又来了，这个“多”该怎么界定？《中国居民膳食指南（2022）》建议，谷类每天摄入量应达到200~300克，其中粗粮的量最好达到50~150克。
再比如超加工食品（UPF），即高度加工的食品（可以理解为在已经加工过的食品基础上再加工），通常缺乏必要的营养，含有大量添加剂的方便食品，如含糖饮料、薯片、饼干、蛋糕、面包等。
北美和南美的大学及医学院的研究者发现UPF与心理健康状况不良有关。
实验中，研究人员收集了一万多名10岁及以上的参与者的数据，通过分析发现，摄入UPF最多的参与者患轻度抑郁的比例明显更高，他们报告的焦虑和心理不健康的日子明显更多。而这可能与UPF中的部分食品添加剂与大脑变化、炎症增加以及代谢改变有关。
当然，有食物能“致郁”，也有食物可以“缓解”抑郁症，比如新鲜水果和蔬菜。
发表在《分子精神病学》杂志上的一项大规模分析，研究者对来自欧洲的5个队列人群、涉及13596名参与者的循环代谢物进行了关联分析。在覆盖广泛生化过程的806个代谢物中，研究者们找到了8种代谢物与抑郁症显著相关，其中6种为新发现。这些代谢物或直接来源于食品，或是食品衍生的肠菌代谢物。
再根据孟德尔分析的结果，研究者推测，低马尿酸盐水平与抑郁症之间应存在因果关系，而这马尿酸盐主要来自新鲜水果和蔬菜。
但前述研究多为相关研究，得出来的并非因果关系，最后一项研究则是推测出的因果关系，可信度也有所争议。
实际上，目前来说，学术界尚不明确抑郁症发病的具体原因，只能说其与个体性格、社会因素、心理因素、生物遗传等综合因素有关。这些诱因五花八门，也导致抑郁症的患病率比较高，世卫组织估算全球共约3.5亿名抑郁症患者，我国患抑郁症人数超过9500万。而流行病学调查显示，我国抑郁障碍年患病率为3.6%，终生患病率为6.8%。
可以说，在抑郁症面前，任何人都没有绝对的“豁免权”。
再回到开头的话题，“致郁”薯条能不能吃？
答案是肯定的，当然，吃太多也是不好的：容易长胖不说，还会“伤害”钱包。
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