控制湿度的原理和诀窍
控制好温度之后,剩下的就是控制湿度。众所周知,高温下水分会快速蒸发,而控制湿度的目的,其实就是控制面包内以及面包表皮中的水分含量。
如果表皮的水分蒸发太快,就会在面团尚未膨胀完成之前就已经形成了硬质的表皮,从而阻碍面团的继续膨胀,进而影响口感。而如果表皮水分蒸发太慢,则会影响表皮的颜色,降低其酥脆程度。如果面包内的水分蒸发太快,则会导致面包干硬难以下咽,而蒸发太慢的话,则很可能使面包未能被烤熟。
总的来说,油糖含量较多的软面包适合低温,高湿度烘烤,这样可以避免被烤糊,也有助于形成较厚的表皮。
而硬面包则适合高温低湿度烘焙,形成薄而酥脆的表皮。诀窍也很简单——在快出炉的前5到10分钟微微打开烤箱门,让湿气加速排出就好,而如果你的烤箱有对流功能,在这个时候启动会效果拔群。
还有,不少欧包都需要喷蒸汽,在开始的10分钟堵住一部分排风口(不要都堵住了)都有助于增加湿度。
从最基础的原理出发,去理解面包制作,再去进行操作,制作面包的时候就能更有把握。想必今天大家都有所领悟了,不妨动手试试,刚接触面包的新手要注意,任何配方中的烘烤温度与时间多为建议性,准确的温度与时间还需看自家烤箱的温差情况和面包状态而作决定。用新的窍门,去烤制一款属于你的面包。