【年俗记忆之八】大年初一吃“饺子”
白来勤
“饺子”是我国的传统食品，是饮食园地中一朵瑰丽的奇葩。
“饺子”距今已有1700多年的历史。据史料载，早在南北朝时，“饺子”便上至达官贵人，下至庶民百姓，天下通食。唐宰相段文昌编的《食经》中也曾有“馄饨、飰食（饺子）……”的记载。其子唐代文学家段成式称“饺子”为“汤中牢丸”。这不难看出“饺子”在当时饮食文人中的地位和作用是何等重要。
饺子在古代与“馄饨”混称。唐以后出现的“夹子”、“角子”、“交子”、“饺饵”等则是饺子的词源。据《东京梦华录》载，汴京（开封）的市食有“水晶角儿、煎角子”等；《武林旧事》载“临安市”食诸色角儿；《饮膳正要》中记有“撇列角儿、莳萝角儿”等。后来，因为吃的时间一定要在年三十半夜里动筷子，而这个时辰按旧时天干地支时法是由旧岁跨入新年的子时，于是人们就把“角子”叫做“交子”，久而久之，取其谐音，把“更岁交子”就叫做了“饺子”。过年时吃“饺子”不仅寓意“吉利”，也表示辞旧迎新。
“饺子”名目繁多，唐称“汤中牢丸”，宋谓“角子”，元名“莳萝角儿”。明代学者张自烈曾写有“水饺饵……或谓粉角，北人读如矫，因呼饺饵。”“水饺”名称在清乾隆年间的《调鼎集·西人而食》中才出现，如香芄饺、烧鸽饺、脍鸽蛋饺等十余种。如今南北方的叫法也不相同。北方饺子较大，城市人称水煮的是“水饺”、笼蒸叫“蒸饺”，油煎的叫“锅贴”，东北叫“锅烙”，乡下人称水煮的是“扁食”，笼蒸的叫“蒸角”，甚至渭北咸阳有些地还将水煮的饺子称“煮馍”的……南方饺子较小，有的地方叫“馄饨”，广东人叫“云吞”，四川人叫“操手”，山东人叫“餫饨”，江西人叫“清汤”......
春节，是华夏民族全民性的节日，是中国人的“狂欢节”。“大年初一吃饺子——都一样”这句广为流传于北方的歇后语，则说明吃饺子早已成为过年的象征。那么，为什么农历正月初一都要吃饺子呢？这里大有奥妙。
大年正月初一这顿饺子，与平时吃饺子大不相同。讲究除夕（农历腊月三十）晚上包好，半夜十二点钟开始吃，因为半夜十二点钟是子时的开始，除夕的子时恰好是来年正月初一的开始，这时吃饺子便可以达到“更岁交子”的吉庆。明朝刘君愚编撰的《明宫史·火集》载吃饺子的情景时说：“五更起……饮椒柏酒，吃水点心，即扁食也，暗包银钱一二于内，得之者以卜一岁之吉。”清代富察敦崇在《燕京岁时记》里描述：“每届初一……无论贫富贵贱，皆以白面做角而食之，谓之煮饽饽，举国皆然，无不同也。富贵之家暗以金银小锞及宝石等藏于勃勃之中，以卜顺利。家人食得志者，则终年大吉。”这里“饽饽”即饺子。在包饺子时，有的暗中给部分饺子里放入一颗糖，一个栗子或一粒花生，谁若吃到了，自然会情不自禁地笑起来，这便表达了新的一年“万事顺利，终年大吉”的祝愿。有的地方早上吃的饺子与面条同煮，名曰“金线穿元宝”。如今在关中农村也还保留着给饺子里暗中包古制铜钱食者吉利有福的习俗。这就充分说明，大年初一吃饺子，不但为了吃饭，美味可口，而是为了辞旧迎新，取个吉利，预示来年生活甜甜美美，吉祥如意。
据考证，明朝以前的饺子，称为“馄饨”。北齐颜之推云：“今之馄饨，形如偃月，天下通食也。”偃月就是半圆形的月亮，正是饺子的形状。1986年，在新疆吐鲁番的塔那北区发掘出一座唐代墓葬，出土一个大木碗，里边盛着饺子，仍很完好，其形状与今天的饺子完全相同。
饺子在制法、食用上也有不同的地方特色。从饺子皮来看，陕西省有的地方用茶盅扣皮儿，北京人用面杖擀，山西介休、左权、阳城等地则用手捻。从饺子馅来看：有三鲜馅、什锦馅、鱼肉馅、猪肉馅、牛（羊）肉馅、鸡肉馅 ，还有素馅等。从做法上看：有烫面蒸制法、清水煮制法、，还有热油炸制法、文火煎制法等。《清稗类钞》云：“中有馅，或谓之粉角……蒸食煎食皆可，以水煮之而汤称之为水饺。”从饺子的形状来看，一般有平边饺（元宝形、相公帽形）、花边饺子（瓦楞形、眉毛形）、花色饺子3种。从吃法上看：北京人喜欢吃“肉丸馅”，天津人喜欢吃“打水馅”，陕西山西人喜欢吃“肉少菜多馅”，东北人喜欢把肉末干煸后再用汤浸泡做馅，内蒙古、黑龙江的达斡尔族人则喜欢把饺子放在粉丝肉汤中煮，连吃带喝。河南的“金丝穿元宝”、陕西的“银线吊葫芦”、湖北的“龙虎斗”都是饺子与面条同煮共食的雅称。一些大城市的饭店、酒家、宾馆推出的以饺子为主、菜肴为辅的“百饺宴”更是受到欢迎，如西安解放路的“饺子宴”就享誉全国。而在陕西和西安，当地的人们则把饺子这种饮食文化发展到了极致。陕西人把饺子烤着吃，尤其是商洛一带人爱吃烤饺，著名作家贾平凹是陕西丹凤人，他就特别爱吃烤饺，也为烤饺写过不少文章。
在饺子的吃法上，陕西人还发明了酸汤水饺（西安回民首创）。外地人吃饺子一般都是吃干饺，即把饺子煮熟后捞到盘子里，干吃，顶多醮一些醋汁、蒜汁，而陕西人除了干吃，还会“汤吃”、“水吃”，真正吃的是“水饺”。酸汤水饺的做法很讲究很特别，酸汤水饺的关键是酸汤的调制，其调料多达十几种——味精、香菜、芝麻、葱花、酱油、牛油等等，但最重要的是醋和辣椒，特别是醋，要放很多，味道首先要突出一个“酸”字。用水或饺子汤调好酸汤后，将煮熟的饺子捞在酸汤的碗里，连吃带喝，味道十分特别。这种吃法只有西安有，被称为陕西饮食文化一绝。
陕西人对饺子文化的最大贡献当属饺子宴的开发和研制，饺子宴被称为西安饮食之绝。曾风靡全国，甚至日本。所谓的饺子宴，就是把一道道饺子做成宴席——这些饺子一饺一馅，一饺一味，一饺一形。一桌饺子宴可以是几十道饺子，也可以是上百道；饺子的馅料可以是肉的，也可以是蔬菜类的，还可以是海鲜类。而更多的饺子则是馅和形完全一致，即鸭肉馅的饺子就包成一个小鸭子，核桃馅的就包成一个小核桃，形象逼真，且味道鲜美。更绝的是，每道饺子都还有一个故事或传说，客人边吃饺子，边听服务员讲解饺子的故事，真是一种极大的美食文化享受。比如慈禧珍珠饺子，也就是最小的饺子，饺子只有纽扣大小，但里边却包有各种各样的馅。这种饺子也叫太后火锅饺子。吃时把饺子下在专用的火锅里，而且房间的灯要关掉，仅用火锅下面的蓝色火光照明。因为饺子太小，下到锅里不好捞，要由服务员用小勺子捞起后分给用餐的客人。而且捞几个还有说道——捞一个，就是一帆风顺；两个是好事成双；三个是三六九向上走；十个是十全十美。如果一个也捞不到，则是无忧无虑。
正因为西安的饺子文化深厚，所以经营饺子的饭店也很多，笔者曾大概统计过，专业经营饺子的饭店可能在两千家以上；而80％饭店的主食里都有饺子，饺子和面条一样，是西安人最喜欢的饮食。
关于春节吃饺子，还有这样一个生动有趣的民间传说。相传很久很久以前，每逢过年，天上的财神都要到凡间散财。财神有私心，见谁家供他的东西又多又好，就给谁家散元宝。有个不信神的老员外，家里有钱，但他从来不敬神，惹恼了财神，不但不给他散财，而且还收走了他家过年的所有东西。结果，玉皇大帝到凡间，发现了老员外家什么过年的东西也没有，大为生气，叫来财神问明情况，并罚财神给员外家补散财宝，退还所有东西。再说老员外见家里什么东西也没有了，就赌气叫儿媳妇做饭，可巧妇难为无米之炊呵，儿媳妇问他：“做什么饭？”他生气地说：“煮元宝”！儿媳妇不敢多问，只好和些面擀成小圆片，弄些菜剁碎，用圆片儿包成元宝的样子，下到锅里煮。也巧，财神前到送还东西，就偷偷地把真元宝放到锅里走了。结果，员外家的锅里捞出了真元宝。这件事渐渐传开，家家户户都照着样子做，用面皮包上各种馅，成元宝形，下到锅里煮，做为年夜饭，遂成民间习俗，意在希望招财进宝，大吉大利。
以下几种“饺子”也是美食行列的佼佼者，相信会令人垂涎欲滴！
麒麟蒸饺为河北风味。因民间有驴似麒麟之说，加之韭菜段露在结口处，似麒麟一般，故驴肉韭菜馅的饺子即称为麒麟蒸饺。 相传，有一年，清康熙帝在承德马市街私访时腹中饥饿，便走进一家酒楼坐下，点了一道“隔山焖肉”、一张“驼油饼丝”、一盘“麒麟蒸饺”。康熙吃了几口“隔山焖肉”，觉得奇怪，第一口分明是细嫩的山羊肉，第二口却变成了肥而不腻的猪肉，再看那饼，外层黄白透明，里层竟是橘红色。那“麒麟蒸饺”更是与众不同，咬一口香气四溢，肥而不腻，味道鲜美，风味独特。康熙立即把堂倌叫来问其原因。堂倌说：这三样都是我家主人的祖传手艺，人称“塞外三鲜”。康熙指指盘中的蒸饺问题：“这饺子味道确实鲜美，可每个饺子都露出一段韭菜，是何故意？”堂倌笑道：“蒸饺普天下皆有，惟独我们的蒸饺是驴肉韭菜馅，这样包饺子以示货真价实，招徕食客。同时，韭菜露在结口又似麒麟一般好看。”康熙听了哈哈大笑，说道：“你们应在饭馆门口拴一头驴，上写‘驴肉饺子‘，岂不比那韭菜更吸引人？”这家饭馆后来果真在门口拴了头驴，堂倌在门口吆喝：“驴肉肥，驴肉肥！”于是人们便给这家酒楼主人送了个绰号“驴肉肥”。“驴肉肥”经营的“驴肉蒸饺”也从此驰名塞外。
济南扁食为山东风味，扁食是水饺的古称，山东济南市至今仍沿用此名。山东人吃扁食历史悠久，据目前所知，这里唐代已有关于扁食的史料，明代已经普及，至清代，蒲松龄的《聊斋志异》中也有扁食“似月牙弯”的描写。民国年间出版的《济南快鉴》一书也有这样的记载：“济南的鞭指巷之熊家扁食楼营业已近百年，扁食具有专长。”书中还有济南民俗的介绍；“如遇除夕或元旦，则用面作角子，其馅或荤或素，皆随人意，荤者用各种肉类，素者用韭菜或白菜，总名曰：‘水包子‘。”以上所说的“角子”、“水包子”、“扁食”均为水饺。现济南“艺新小馆”的扁食，继承和发扬了传统扁食制法，皮薄馅足，皮面滑润软嫩，馅味鲜美，深得食客们欢迎。
牛肉抠饺是湖北省沙市的传统风味名小吃。相传它的制作与明太宗朱元璋有关。朱元璋幼时随母避难，逃到山西省长治县蛤蟆村（其登基后改为龙泉村），为了糊口，朱元璋就到慈林山给财主放牛。牛经常吃得饱饱的，而他却经常吃不饱肚子。有一天中午他饿急了，便宰了头牛，找了个坛子煨牛肉吃。吃过牛肉，他跑回去对财主说：“你的牛拱了地。”财主跟着跑到野地里看，只见半截牛尾巴朝天翘着，他用力一拉，土地爷学着牛“哞哞”地叫着，财主便信以为真，说：“牛真的拱到地里啦！”后来，朱元璋推翻元朝当了皇帝，建都南京，每天灯红酒绿、过着奢侈的生活。山珍海味吃腻了，便想换换口味。一天，他想起小时候吃牛肉的事来，就召见他的同乡御厨张义，令他用牛肉做一道菜。张义反复琢磨，后用大米制皮做成了“牛肉抠饺”。朱元璋吃了非常高兴，但又怕张义把自已幼年时当过放牛娃的事传扬出来。便想*掉他以防后患。张义得知后，偷偷跑出皇宫，流落到湖北沙市一带，以制作“牛肉抠饺子”为生。由于他制作的“牛肉抠饺子”饺皮酥脆，落口化渣，馅心鲜美，余味无穷，很快就出了名，成为当地的名贵小吃，一直流传至今。
看来在我国还真没有哪种食品会像“饺子”这样源远流长、传说众多、琳琅满目、“天下通食”了。难怪俗语云：“好吃不过饺子！”
作者系中国金融作家协会会员、陕西省作家协会会员、陕西省金融作家协会副主席兼秘书长、西安市灞桥区作家协会常务副主席、西安市文史馆研究员，陕西省文学艺术创作人才“百人计划”首批（2017-2019）入选作家，曾出版诗集《圣像与阳光》、散文集《生命礼赞》《墙缝芦苇》等多部文学专著，荣获中国西部“鲁迅杂文奖”、第三届“中国金融文学奖”等多种奖项，多篇散文作品入选一些省市的高考、中考试卷或模拟试卷和教辅资料、特色教材。
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