齐鲁晚报·齐鲁壹点记者 张九龙
今天是中国传统的端午佳节。端午节起源于上古先民择“龙升天”吉日祭龙祖,注入夏季时令“祛病防疫”风尚,把端午视为“恶月恶日”起于北方中原,端午风俗形成可以说是南北风俗融合的产物。本期《人文周刊》特推出端午节专题。
每年一到端午节,关于粽子的“南北大战”便甚嚣尘上。平日里南甜北咸的饮食口味,到了端午节这天却转了180度,围绕粽子的“鄙视链”,总能为这个节日带来无尽谈资。一枚小小的粽子,藏着许多令人惊异的文化印记。
粽子比屈原更早
菰叶包黍米,“以阴裹阳”驱疫避恶
端午吃粽子是为了祭祀楚国大夫屈原,这种说法早已深入人心。不过,端午节是个很古老的节日,最初与屈原并没有啥关系,而吃粽子纪念屈原的说法,也是屈原去世后几百年才被人们附会的。
粽子造型独特,像“牛角包”,属于中国传统食物造型的另类,不过却大有来头。粽子的前身叫“角黍”,它的出现可以追溯到周朝。
西周时期,中国进入礼乐文明。当时,祭祀的最早等级叫“太牢”,主要用于祭祀土神和谷神、企盼农业丰收,所使用的祭祀品是牛、羊、豕三种牲畜。
春秋时期,人们用菰叶包裹黍米,制成角黍,用以替代珍贵的耕牛。可见,粽子最初是作为祭祀贡品而发明出来的。
从角黍的名字可以看出,粽子的原材料最初是黍。黍为五谷之一,又称糜子,在中国种植已有一万年时间。与现在粮食结构不同,先秦时期,水稻和小麦并非餐桌上的“主力队员”,黍和粟才是主食中的王者。黍有个别名叫“稷”,也就是社稷的“稷”,对中国人有特殊的意义。
《诗经》中有“与其黍稷,以享以祀”的记载,可见,用黍米制作祭祀祖先和神灵的贡品在当时是种趋势。由于黍主要生长于黄河流域,有学者推断,角黍很有可能起源于北方。
古时候,人们食用角黍主要是在夏至和端午两个时节。按照古代天文历法和阴阳五行观念,夏至和端午处于阴阳交错之际,并不是个吉利的日子。黍又名“火谷”,生于土中,属阳；菰叶即茭白叶,生于水中,属阴。所以,用菰叶把黍米包起来,就是“以阴裹阳”,有调理中和、驱疫避恶的文化含义。
两晋南北朝时期,夏至节日兴起,人们开始对原先用于祭祀的角黍加以改造,角黍成为夏至时节的特有食物。此后,由于端午节被世人所熟知,并且时间上与夏至相近,不少夏至习俗并入了端午。后世的人们认为粽子起源于端午节,并赋予纪念屈原的内涵,显然是“层垒叠成的历史”。
馅料的进化史
咸粽、甜粽最早出现于南北朝
人们总是在纠结吃咸粽还是吃甜粽,其实,古人一开始并不存在这种“选择困难症”,因为那时的粽子只有原味白粽一种,什么馅料都不添加。
史料记载,晋朝之前,世上只有白粽。所谓的地域差异在于,北方的粽子是用菰叶包裹黍米,而在南方,人们则将黍米装填于竹筒内,称为筒粽。魏晋时期,筒粽逐渐消失,而包裹黍米的叶片拓展为芭蕉叶、荷叶等,再后来则多用箬叶、芦苇叶。
到了唐朝,糯米逐渐取代黍米,粽子的口感更加细腻软糯。同时,人们将白粽做成各种形状,花样繁多、造型精致,有九子粽、百索粽、庾家粽子、粉团粽子等,纯糯米的粽子摇身一变成了花样面点,颜值大大提升。所谓九子粽,就是用彩线将九个粽子扎在一起,唐玄宗曾有“四时花竞巧,九子粽争先”的诗句,可见其风靡程度。
南宋时,人们开始在白粽上淋以蜜糖食用,南宋吴自牧的《梦粱录》里,就有裹蒸粽子、栗粽、金挺裹蒸菱粽、糖蜜韵果巧粽等记载。这种升级版的白粽被称为蜜淋粽子,与宋朝蔗糖产业的发展有直接关系。
清朝的白粽又出现了新品种,被称为“竹叶粽”。竹叶粽用竹叶包裹白糯米制成,这种白粽兼有竹叶清香,又含有竹之雅韵,颇符合当代健康饮食的标准。
咸粽最先出现于南北朝,当时人们在米中掺入禽兽肉,包裹成“杂粽”,作为往来馈赠的礼品,这是肉粽的最初形态。到了宋元时期,出现了蛋黄粽、猪肉粽等。清朝,因食用火腿之风日渐兴盛,又出现了火腿粽子。
在当代,南方地区的咸粽更是五花八门。广西特色的“枕头粽”、江浙一带的嘉兴肉粽都很出名。还有的咸粽品种,具有显著的地域特色和民族特色。西南地区的人们,利用特产芭蕉和竹筒制作粽子,将调好味的糯米或香米装入竹筒中,再加入鸡肉、香肠等。
“相爱相*”的甜粽,大致与咸粽同时出现。南北朝时期,人们将红枣、板栗、红豆裹入粽子里,为粽子增添新的口味。到了宋朝,人们将果品入粽,称为蜜饯粽子。有些商家还将粽子堆成楼台亭阁、木车牛马来招揽生意,成为都市街头一景。明朝甜粽的馅料又增添了豆沙、松子、核桃等,品类趋于完善。
祖先味觉的朦胧记忆
两宋之交南北咸甜大挪移
中国北方和南方的饮食口味差异颇大,平时有“南甜北咸”的说法,到了端午这天却出现“南咸北甜”的争论。这种神奇的现象,绝非是过节尝尝鲜、换个口味那么简单。
如果时光倒退一千多年,我们会发现“甜党”“咸党”的分布,跟今天有着天壤之别。北宋沈括的《梦溪笔谈》,将当时的口味分布概括为“大抵南人嗜咸,北人嗜甘”,与今天的甜咸地图完全相反。
在《梦溪笔谈》里,宋朝的北方人,居然爱好蜜蟹、糖蟹这类听起来都会觉得喉咙发齁的食物。生活在东京汴梁城的苏舜钦,更是糖蟹的忠实粉丝,留有“霜柑糖蟹新醅美,醉觉人生万事非”的诗句。此类北方人嗜甜的证据,在宋朝的文学作品中还有很多。
“南人嗜咸”,今天倒是还能找到一些实例。宁波台州等地盛产海产品,当地人嗜好咸鱼和虾酱,因味道奇咸,很难被周边的人群接受。绍兴人同样口味较重,扣肉在苏锡常原本是著名的甜味菜,可到了绍兴,加入梅干菜后变成了咸味菜。
咸甜之争,本来没啥可争的。喜欢吃甜食,可以说是人的生物学本能,与生俱来。但科学研究认为,糖分的摄入和生活水平息息相关。
这是因为与盐相比,糖并不容易获取,在古代中国尤其困难。早期中国的本土甜品,是用大麦或米熬制成的糖稀,称为“饴”,也就是麦芽糖之类的东西。因为耗费粮食,制作成本不低,普通家庭并不能实现“饴糖自由”。
蜂蜜是另一种带甜味的食材,但曾一度是贵重的舶来品,只能供贵族享用。《神雕侠侣》里小龙女整日以蜂蜜为食的情节,对平民来说,连想都不敢想。
今天,人们提取糖分的主要材料是甘蔗。甘蔗起源于南亚次大陆,在中国最早出现于汉朝。汉朝的甘蔗种植多以园圃小规模种植为主,产地限于南方,食用方法近似果蔗,要么直接嚼食,要么榨取蔗汁饮用。
到了唐朝,甘蔗制成的蔗糖才在中国广泛生产,此时蔗糖又称作石蜜。不少史料都显示,制作蔗糖的技术来自西域或者印度,如《新唐书》里记载,唐太宗曾经派遣使者,到位于印度的摩揭陀国求取熬糖的方法。在引入熬糖法以后,中国改进了生产技术,糖的品质才超过西域。
虽然唐朝时熬糖法已传入中国,但宋元时期砂糖仍然是较为珍稀的材料,经常需要从大食等国贸易进口。所以,当时的糖价格不菲,高质量的糖霜更是难求。黄庭坚曾经收到四川友人寄来的糖霜,为此专门作诗答谢。
直到宋朝,没钱是吃不起糖的。所以,《梦溪笔谈》里,经济发达且有首都物资之利的北宋东京汴梁城,市民们嗜甜也就不奇怪了。当时,不仅上层社会嗜糖如命,而且首都夜市有大量甜品糖水贩卖,平民百姓也能一享甜食之快。
这种情况毕竟是少数,绝大多数吃不起糖的地方,人们就只能继续吃盐了。
南北口味的真正改变,是在两宋之交。当时中原沦陷,大批中原人跟随宋王室移居江南,他们把自己习惯的甜味带到江南。加上中国的经济重心已经由北方转移到南方,富裕起来的江南人,开始学着北方移民吃起甜食。
其中,得风气之先的太湖平原受影响最大,自此,南方甜味菜肴便层出不穷。江浙地区菜肴看似清淡,其实苏南、上海、浙北地区的菜肴口味相当厚腻,即所谓的“浓油赤酱”。红烧肉、松鼠鳜鱼、樱桃肉等知名菜肴,在烹饪过程中都要使用大量糖调味。
郑子宁在《东言西语》一书中指出,在南方人口味变甜的同时,长期战乱的北方,经历经济衰退、作物减产的痛苦,吃糖在北方越来越变成一种奢侈的事情。相比而言,食盐生产并不占用耕地,用盐调味即成为了替代选项。至此,一场轰轰烈烈的“咸甜大挪移”终于完成。
然而,粽子却是另类。这种节令食物,由于具有慎终追远的祭祀功能,在口味上有意无意地保留了先辈的印记。粽子“南咸北甜”,是遥远故土的味道,远到上千年、上千里,隐含着丰富的移民史、经济史、民俗学的密码,等待人们去破译。
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