“高汤”对于餐饮美食业来说起着非常重要的作用,不管是卤味熟食、火锅冒菜、各种麻辣烫、米线砂锅等等,几乎都离不开高汤,那么如何制作出鲜美醇厚的高汤来,一般餐饮老师傅是不会教你的,今天小胖就分享给大家,希望对大家有帮助:
首先,以10kg高汤为单位的制作需要以下材料:
①生命源泉“水”20kg
②鸡架子5个 、 猪大骨4斤(用清水反复㓎泡洗干净备用) 火腿1根切片
③大葱2根 、生姜2块拍破(清洗干净备用)
以上是用到的基本材料,要想“高汤”香味醇厚,关键还在于一个香料包的制作:
香料包:八角20g、桂皮15g、小茴香15g、香叶10g、花椒10g、草果2个拍破去仔,所有香料用温水㓎泡30分控干水份装进纱布袋备用
紧接着,起锅烧水,最好用不锈钢桶这样熬出来的高汤就不会发黑,桶里加入清水40斤,依次放入备好的食材(所以的材料冷水下锅)大火烧开后,用细密漏打干净浮沫,这里强调一点反复㓎泡清洗后的鸡架子、猪大骨,个人建议就不要飞水处理,因为你焯水的同时也带走了食材的鲜味,反复㓎泡分目的就是为了去除里面的血水。
再者,转为小伙慢熬3个小时候,加入适量食盐、料酒,再熬2个小时既可,关火前10分加入鸡粉10g、白糖20g用来提鲜,然后用漏勺打干净残渣,一锅“高汤就”熬好了!
然后,就“高汤”的一些日常保养,强调一下:夏日,每天烧开一次,打开盖子放在通风阴凉处静止不动,千万不要拿勺子搅动,更不要见生水,否则极易变质发酸;冬季,每隔2天烧开一次。
写在最后:
以上就是本人经营卤味熟食店多年的实际操作经验,香料包记得要用温水㓎泡后清洗干净,负责熬出的高汤不仅药草味重,而且颜色也发黑,大火烧开一定要调小火,否则熬出来的高汤不粘稠,口感也不醇厚!
今天的分享就到这里,分享源于对美食的喜爱,喜欢的朋友可以双击,谢谢大家!