重庆酸辣粉比较多，不论解放碑好吃街的好又来和沙坪坝的老农民，还是磁器口的张老汉都是以酸辣粉出名。今天小编给大家介绍酸辣粉的做法和香油以及两种秘制酱料。先讲正宗做法与秘制香油，再讲酱料配方。
原料： 红薯粉丝100克，黄豆、涪陵榨菜各适量
调料：秘制香油，食用油30克，盐3克，辣椒酱15克，花椒粉、老抽、白醋、辣椒油、香菜、高汤各适量
做法
1、红薯粉丝用温水泡发、洗净，黄豆洗净，放入热油锅中炒熟后盛出，香菜洗净，切段。
2、将粉丝放入沸水锅中煮至熟软后捞出，盛入碗中。
3、锅中入油烧热，放入辣椒酱炒出香味，注入适量高汤烧开，调入盐、秘制香油、老抽、花椒粉、白醋、辣椒油拌匀，起锅淋入粉丝中。
4、再热油锅放入黄豆、涪陵榨菜稍炒，起锅盖在粉丝上，撒上香菜即可。
其中秘制香油做法多样介绍一个大众的做法：
辣椒200克，二荆条辣椒200克、去皮白芝麻40克、生榨菜籽油1500克，花椒（青）20克、香叶4克、白芷4克、丁香2克、良姜4克、草寇4克、八角10克、生姜80克、香芹60g、洋葱100g、香菜20g、桂皮6克,、小茴香4克、香菜30克、香油200克。（香料提前60分钟泡冷水，捞出虑干）将称好的两种辣椒、芝麻、花椒混合一起，放入锅里炒香后用对窝舂碎（注意白芝麻要留一半）。菜籽油和香油倒入锅中，烧制七成热，之前泡好的香料、生姜、洋葱、香菜炸至水分变干后捞起来不要。油温冷却一下，将菜籽油舀入辣椒面上面（留一部分油炸白芝麻），并且不停的搅拌，让辣椒面受热均匀，密封一个晚上第二天面儿上的辣椒沉淀下去发酵一下就可以用了。
酱料配方一
备料：五花肉、碎米芽菜、油酥花生、油酥黄豆、豆瓣酱、辣椒油、泡椒、生姜、生抽、香醋、小葱、菜仔油。
做法:
油酥花生和油酥黄豆炸好，五花肉剁成肉沫，豆瓣酱剁细，碎米芽菜切碎，泡椒切成小圈，生姜剁成姜茸，香葱切成葱末。以上材料加工好之后就开始制作酱料，炒锅加热后加入适量菜籽油（用其他油也行，只不过没有菜仔油香），随后放入豆瓣酱，把豆瓣酱炒香后再放入肉沫翻炒，随后再加入碎米芽菜、泡椒、姜茸、葱末继续翻炒一会儿，炒得差不多再加入半碗开水，换成中火熬至粘稠即可出锅。（其中香醋就是红醋加香叶，熬5分钟）
酱料配方二
备料：，秘制香料、郫县豆瓣酱、老干妈、香辣酱、香水鱼调料、辣椒段、蒜末、猪油、牛油、冰糖、醪糟汁
大豆油、猪油、牛油 （油的多少以盖过酱料为准）
做法：
锅内加入大豆油、猪油、牛油，烧热到油温160度，放入蒜末炒香，然后加入豆瓣酱炒出红油，
再加入老干妈、香辣酱、香水鱼料、红九九、辣椒段小火炒10分钟。放入冰糖、醪糟汁、秘制香料，搅拌均匀出锅。
其中秘制香料配方：（草果（去籽）、花椒、砂仁、陈皮、八角、白蔻、白蔻仁、白芝麻，250g花生油）这香料一次一碗放几滴就够了。
