油葵籽粒含油率40%~55%，油品品质好，不饱和脂肪酸含量高达89.4%，其中亚油酸68%~72%，油酸16%~19%。
油葵油清亮微带酱黄色，气味芳香，亚油酸丰富，溶点低（17~27℃），易于被人体吸收，吸收率可达93.5%，经常食用对预防动脉硬化、高血压、冠心病有良好作用。油葵油含有丰富的维生素E、维生素B、胡萝卜素、葡萄糖和蔗糖等，其中维生素E能降低血清胆固醇的浓度，改善血液循环，从而防止心血管病的发生，具有抗衰老和防治肿瘤的功效；胡萝卜素能修复机体内被破坏的细胞，可延缓衰老，增强活力；维生素B。能治疗抑郁症及神经衰弱。所以，油葵油常被誉为“健康营养油”。油葵油精炼后油色浅透明，味道柔和，清香可口，是制作人造奶油、代可可脂等食品的理想油脂。
油葵籽仁含蛋白质21%~30%，除油用外，也是人们嗑食佳品。油葵种子的皮壳约占种子重量的30%，皮壳内含粗蛋白13%，粗脂肪2.7%，还含有淀粉、叶绿素、叶黄素等营养成分，除用作饲料的配料外，可提取酒精、糠醛，也可用于造纸和制造纤维板。皮壳燃烧后的灰烬中含钾24.4%，是一种理想的钾素肥料。油葵榨油后的饼粕营养丰富，含蛋白质30%~36%，脂肪8%~11%，淀粉19%~22%，是制作酱油、醋、味精、糕点的原料，也是家禽、家畜的好饲料。
油葵的花盘含粗蛋白7%~9%，粗脂肪6.5%~10.5%，粗淀粉40%~48.9%，并含有丰富的果胶，有黏性，是良好的猪饲料。花盘上的金黄色舌状花瓣，能起到招蜂引蝶传播花粉的作用，还可提取食用黄色素；管状小花是良好的蜜源。油葵的茎秆含有大量纤维，可造纸、制纤维板或作燃料，灰烬中含钾36.3%，可从中提取碳酸钾、氯化钾等。此外，油葵的根、茎、叶、花和籽实都具有医疗作用，是重要的医药材料。
2.1油葵的形态特征
2.1.1种子
油葵种子是带有革质皮壳的瘦果，由果皮、种皮、子叶和胚组成。籽粒较小，皮壳薄，籽仁饱满，百粒重5~8克。同一花盘上的种子大小和形状也有差异，外圈种子粒大皮厚，盘心种子粒小皮薄，中部种子大小均匀，具有本品种的典型特征。粒形为卵圆形，外形一头宽一头窄，宽头有小花脱落的痕迹，窄头有唇形的果孔。果孔周边呈疏松海绵状，吸收水分后膨胀开裂，促进种子萌发。皮壳颜色有白色、煤黑色、紫黑色、灰色、褐色、棕色等几种，无条纹或有不明显的条纹。皮壳由表皮、木栓组织与厚壁组织组成，皮壳的厚壁组织和木栓组织之间有一层硬壳层，有防止和减轻向日葵为害的功能。
皮壳腔内着生一颗白色籽仁，表面有光泽，由两片子叶和一个胚组成，外包一层薄而透明的内种皮（称为种膜）。籽仁内含有丰富的油分和蛋白质，这两种成分有互为消长的关系，油分多的蛋白质少，油分少的蛋白质多。
