柠檬去除苦味的小窍门,柠檬去苦味最简单的方法

首页 > 经验 > 作者:YD1662023-12-05 03:48:11

奶茶店老板应该都会遇到这个问题:柠檬茶放久了口感就会变苦,难入入口。口感为什么会出现变化呢?是因为柠檬没有去籽?

柠檬去除苦味的小窍门,柠檬去苦味最简单的方法(1)

实际上,柠檬茶放久就变苦的现象,其学名叫做“延迟变苦”。果皮、果肉中都含有一种用来合成柠檬苦素的物质,叫做A环内酯柠碱酸盐,简称LARL,本身是没有苦味的,但是在压榨水果的过程中,组织结构被破坏,在酸性的果汁里受到柠檬苦素水解酶的作用,LARL会快速转化为柠檬苦素。生化反应需要一定时间,所以柠檬茶放久了才变苦。那要如何让柠檬茶不变苦呢?

柠檬去除苦味的小窍门,柠檬去苦味最简单的方法(2)

一、减少LARL的含量

柠檬的成熟度越高,LARL的含量就会越低。但是柠檬成熟度越高其香气就会越弱,这样用来制作柠檬茶一般是达不到我们期待的口感。市面上的柠檬品种很多,其中香水柠檬的果香够浓郁,用来制作柠檬茶是比较合适的。

柠檬去除苦味的小窍门,柠檬去苦味最简单的方法(3)

二、降低组织结构破坏程度

柠檬茶主体奶茶店,一般都以“暴打”、“爆锤”等动词体现其柠檬茶的鲜爽,这也就可以知道柠檬茶的制作方法,是将柠檬用棍子大力捶打释放出柠香,在这个过程中,柠檬的组织结构就被破坏,使柠檬苦素形成。建议是在切柠檬时先刮一下柠檬外表皮,释放柠檬外表皮的果香,在捶打柠檬时也尽量集中捶打果皮,不要将果肉打碎。

三、降低柠檬苦素水解酶的活性

柠檬苦素水解酶的活性越高,会越快地促进LARL转化为柠檬苦素,所以要降低酶的活性。在柠檬茶制作时,加入冰块一起捶打,通过降温可以有效降低酶的活性。饮品打包时,如果是外卖单,可以将柠檬单独分装,减少运送过程中就开始发苦。

柠檬去除苦味的小窍门,柠檬去苦味最简单的方法(4)

手打柠檬茶会变苦的问题,可以通过以上三个方法解决,但是一杯饮品超出饮用最佳时间,口感多少还是会有点改变的,建议是提醒顾客尽快饮用。

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