3.橄榄油中的多酚类物质，可能有助于对抗阿兹海默症
最近有研究在小鼠动物实验中发现，特级初榨橄榄油内的Oleocantha多酚成分，能够增强大脑清除β类淀粉样蛋白的作用，而β类淀粉样蛋白的累积是阿兹海默症的特征之一，所以研究推测Oleocantha可能与降低阿兹海默症风险有关。 （注四）
而PREDIMED另一项522名参与者的人体实验则发现，采取地中海饮食且额外增加初榨橄榄油摄入或增加坚果摄取的实验组，他们的认知表现平均都高于进行低脂饮食的对照组。所以橄榄油似乎确实有改善认知的效果。不过橄榄油究竟如何安全应用于疾病治疗与预防，还需要更多研究。 （注五）
关于大家担心橄榄油副作用...橄榄油都是油脂，吃多了是不是会胖？
橄榄油确实热量高，1汤匙14g的橄榄油就有120大卡的卡路里，不过由于橄榄油含70%油酸。而油酸具有促进脂肪代谢、控制食欲的效果，让你的饱足感更延长，协助减肥者控制进食。所以在正常饮食中摄入适量的特级初榨橄榄油，能帮助你抵销脂肪累积的其他因素。
国际橄榄油委员会（IOC）根据生产工艺对橄榄油进行等级分类：
- 特级初榨橄榄油 Extra Virgin Olive
- 初榨橄榄油 Virgin Olive Oil
- 普级初榨橄榄油 Ordinary Virgin Olive Oil
- 不适合食用的初榨橄榄油 Virgin Olive Oil Not Fit For Consumption
- 精制橄榄油 Refined Olive Oil
- 橄榄油 Olive Oil
- 粗制橄榄粕油 Crude Olive Pomace Oil
- 精制橄榄粕油 Refined Olive Pomace Oil
- 橄榄粕油 Olive Pomace Oil
但这些分级中有几种并不适合食用，所以常见的橄榄油种类只有3种，分别是特级初榨橄榄油（Extra Virgin Olive Oil）、橄榄油（Olive Oil，有时称纯橄榄油）、精制橄榄油（Refined Olive Oil）。
（一）橄榄油分级的标准是什么？橄榄油酸价、橄榄油种类都是关键！
从上表中可以观察到分级的几个字眼是「初榨」和「粕油」，初榨指的是橄榄油榨取过程全程都只有物理性榨油，没有添加溶剂。所以这样榨取的油品是最天然健康的，接着再依据游离脂肪酸（也就是酸价）含量来评断好坏：
特级初榨橄榄油：
酸价低于0.8%，通常是来自果实的第一道油，可能还带有果香、青草香，实际品尝橄榄油酸度则依橄榄果实品质而有差异。
初榨橄榄油：
酸价低于2%，可能是果实有瑕疵或制程其他影响，有时候会是第二次低温榨取，导致酸价等级不如特级初榨橄榄油。
普通初榨橄榄油：
酸价低于3.3%，可依各国法律规定贩售给消费者
而「粕油」则是由橄榄渣经过添加溶剂或物理性榨油后萃取，通常是由初榨橄榄油精制而来，虽然酸价普遍低于初榨橄榄油，但是因为里面缺乏有益成分，加上担心溶剂残留问题，所以一般不会用于消费者食用，较常用于工业用途。
（二）包装上常看到「冷压初榨橄榄油或有机橄榄油」，怎么在分级中看不到？
其实是生产流程改良后，为了避免热水和蒸气减损风味，所以物理性榨油到装瓶全程于室温27ºC以下进行，才能够被IOC认证为「冷压橄榄油」。而有机橄榄油也是同样道理，它暗示的是橄榄果实的种植过程不添加过多农药，所以冷压和有机都不代表品质好坏，只是制程标准。
（三） 橄榄油有哪些烹调方式？
还记得文章开头我曾经说橄榄油不适合高温烹调是有条件的吗？橄榄油的烹调方式要考虑油品的发烟点，发烟点就是油加热到开始冒烟的温度，如果烹调温度超过油品发烟点，橄榄油的化学结构会被破坏、变质，导致品质下降。
一般来说常见的烹调方式温度：
- 水煮：100°C
- 煎：120°C
- 炸：160~180°C
- 烤：200°C以上
而常见3种橄榄油的发烟点温度是：
常见橄榄油 | 发烟点 | 烹调方式 | 不建议 |
特级初榨橄榄油（Extra Virgin Olive Oil） | 190-206°C | 煎、煮 | 炸、烤要留意 |
橄榄油（Olive Oil） | 208℃ | 煎、煮 | 不建议炸、烤 |
精制橄榄油（Refined Olive Oil） | 237℃ | 煎、煮、炸、烤 | |
补充：初榨橄榄油（Virgin Olive Oil） | 175°C | 煎、煮 | 不建议炸、烤 |
如果选择特级初榨橄榄油（Extra Virgin Olive Oil）或橄榄油（Olive Oil），那么煎煮都可以使用，而精致橄榄油（Refined Olive Oil）的发烟点更高，一般的煎煮炒烹调都OK，最关键是「火烤或油炸」温度如果超过200°C，就要特别留意有些特级初榨橄榄油的发烟点不适合。
另外特别补充，初榨橄榄油（Virgin Olive Oil）发烟点是175°C，所以初榨橄榄油（Virgin Olive Oil）也比较不建议炸跟烤！
三、可以直接喝橄榄油吗？喝橄榄油会比料理好吗？有些人听说地中海地区的人每天早上会喝1小杯橄榄油，或是看到生酮饮食推崇着们说橄榄油直接喝，会比用在料理中效果更好，这样的说法到底正不正确呢？
确实饮用橄榄油可能会健康有益，可是却没有研究证实直接喝的效果会比料理使用更好，应该说只要合理且适量摄取橄榄油都是有好处的。
而喝橄榄油的好处，除了上面研究提到可预防心血管疾病、稳定血糖和胆固醇浓度，更直观的效果其实是改善便秘。加上我们提到橄榄油的油酸有增加代谢的效果，所以不论你是早晨或睡前喝橄榄油，只要适量地喝1杯60毫升左右，不仅不怕肥胖还能软化粪便、帮助肠胃排毒，当毒素正常排出，连带着皮肤可能也会变好。 （注六）
