中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授 范志红
炎炎夏日，西瓜是家家必备的消暑美食。但一整个西瓜吃不完，切开后如何保存更安全，是不少人关心的话题。尤其近年来“一块西瓜引起肠坏死”“吃隔夜西瓜险些丧命”等相关报道更是加深了人们对“隔夜西瓜”的担忧。我身边的朋友也常问我“冰箱里的隔夜西瓜能不能吃”这样的问题。在此，我给大家几个关于保存西瓜的提示。
提示一：对于不知道什么时候切开的西瓜，不要存到第二天再吃。一般来说，一个健康完整的西瓜，内部基本无菌。但是，一旦切开，它就会接触外界的细菌，随着时间延长，开始腐败变质的进程。西瓜内部只要进了细菌，室温下放着，一两天就腐败了。西瓜摊上、水果店里、超市里，都常有切开一半或1/4的瓜。想购买这种西瓜的人，一定要知道它是什么时候切开的。如果切开之后在夏季的高温下放了两三个小时甚至更久，细菌已经大量增殖了，即便拿回家之后再放入冰箱冷藏，因为细菌“基数”太大，一夜之后很可能已经严重超标了。这种西瓜买回去后，建议削掉切口处的一层，及时吃掉为好。
提示二：一般来说，鲜切西瓜果盒如果没有放在冷藏柜里，最好不要买。即便在冷柜里放着，胃肠功能较弱的人也最好不要冒险。一般来说，西瓜切得越小，和细菌接触面就越大，被刀和案板污染的机会就越多。那些切成丁、切成块的水果更加令人担心。
提示三：切开一个西瓜之后，先把要马上吃的部分留出来，其余不吃的部分不要切小块，而要立刻盖上保鲜膜，放在冰箱里。如果亲眼看到超市或水果店的工作人员切了半个瓜，可以趁着新鲜买走，或要求切1/4个瓜，自己买回去，然后赶紧和家人一起把它吃掉。如果没有刚切的瓜，又很想买半个瓜，最好找其他顾客，两人说好分一个瓜，当时切开，当时拿走。回家后，别整半放入冰箱，先把要吃的部分切下，一半放冰箱，一半当时吃掉。冷藏的另一半第二天也要吃掉。放在冰箱里的意义，是用低温延缓微生物的繁殖速度，尽量缩短在室温下细菌快速增殖的时间。如果切开的西瓜在家中室温下放了很久，细菌已经增殖严重，再放到冰箱里过夜，就很不安全了。
提示四：切西瓜的刀和板必须保持干净，绝对不能和切生肉的菜板菜刀混用。切生蔬菜之后，也要先把刀和菜板洗净消毒再切西瓜。最好直接用专门切水果的刀和板，毕竟蔬菜是要经过加热烹调再吃的，而西瓜是直接入口的，卫生要求更高。鉴于西瓜外皮也是被污染的，所以要先把西瓜整体洗干净，包括皮的部分，再用干净的刀和菜板切开吃。
提示五：冰箱储藏一定要生熟分开，切开的西瓜用保鲜膜覆盖，放在上层，或放在专用的储藏水果的保鲜抽屉中。冰箱不是保险箱，特别是冰箱管理不当的时候，交叉污染各种微生物的风险很大。决不能让西瓜直接和生蔬菜、生豆腐挤在一起，更不能让它接触到生肉、生鱼、生海鲜等。盖上干净的保鲜膜，并不能防止病菌增殖，但也不会大幅度增加微生物的繁殖速度。它主要的意义是，避免和冰箱里的其他食物发生交叉污染。
总之，吃剩西瓜之所以会让人生病，完全是因为切开之后污染了微生物。所以，要尽量减少污染的可能性。最后提醒一下，即便微生物没有超标，在冰箱里冷透的西瓜，对肠胃也是有一定冷刺激的。所以，本来胃肠较弱，容易腹泻的人，即便按照以上几条安全操作，也不宜一次吃太多的冰西瓜。隔夜西瓜拿出来后，先切掉表面一层，然后切成片，稍微在室温下放一会儿，等温度不再冰嘴再吃。
来源：生命时报
