冬日的餐桌少不了香菇，特别是在火锅、煲里涮点香菇，有荤有素，又鲜又香，暖胃也暖心。
最近一次，我告诉朋友，香菇其实是真菌。正在吃香菇的朋友差点吐出来，毕竟以前我也说过“肉就是动物尸体”，让人看见肉就觉得“恶心”。直到我解释香菇实际上是真菌的子实体，并不会传染皮肤病等疾病，朋友才继续享用味道鲜美的真菌子实体。
香菇是真菌的一种，真菌背后是不可小看的菌物界。在生物学上，生物五界包括原核生物界、原生生物界、植物界、菌物界、动物界，菌物自成一界，与植物、动物平起平坐。比起植物界、动物界的名气，菌物界显得默默无闻多了。就像《波特小姐》的原型碧雅翠丝·波特创作了著名的彼得兔，而人们很少知道她另一个身份是生物学家，这位研究真菌的生物学家和菌物界一样不被人所熟知。还好BBC纪录片《蘑菇家族成员们的神奇魔法》改变了大众对菌物界的认识，并使人们对菌物界的真菌大为赞叹。
我们日常所吃的香菇、金针菇、鸡腿菇、杏鲍菇、茶树菇、木耳、银耳、猴头菇、竹荪以及冬虫夏草、灵芝、茯苓、桑黄等都来自菌物界。和植物界、动物界一样，菌物界也是善良与恶魔并存，有些鲜嫩好吃，有些剧毒无边。“半个蘑菇就能让你痛苦万分地死去”，《蘑菇家族》就发出这样的警告。在众多食用菌中，我偏爱香菇“菌”，一是因为香菇的确既香又鲜，另一个原因是小时候家里种植香菇，有种更近距离的亲切感。
上世纪80年代末，作为生产队长的父亲到邻县的丽水庆元、遂昌及福建蒲城等地参观后，带头在农闲时节种起了香菇。说是“种植”，香菇菌不像植物一样可以将种子、块茎、枝条直接埋到土中或撒在地上，而是接种在一包包长条圆柱形的菌棒里繁衍下一代。真菌被接种在菌棒里，长出花白菌斑的菌丝才能出菇。也只有菌棒表面的菌斑提示着其与真菌寄生引起的皮肤疾病外观相似，同源同根。香菇菌靠分解和吸收其他物种的营养生存和繁殖，不像植物可以自己光合作用或动物可以吞食现成营养，菌棒里装满的木屑、麦麸或米糠等混杂物，就是为真菌提供分解和吸收营养的“土壤”。
每年九十月份，把菌棒放在水里浸泡“喝”足了水后放置在大棚里的木头架上，冷热温差一大，出菇期就来临了。真菌的子实体先冒出一个细细的点，一两天后圆点就很快变大，接着开出了伞盖（菇盖）、伸出了伞脚（菇柄）、长出了伞架（菌褶）。陈列着的一袋袋菌棒如雨后春笋般相继冒出一个个圆滚滚的小脑袋，又纷纷打起了雨伞，好一片勃勃生机。
小小的我跟着父母亲每天“巡视”香菇棚，看看哪些可以采摘、哪些需要翻身。我们要在菇盖没有开裂前剪下香菇，如果菇盖和菌褶开过头，那就破坏了卖相、损失了价格，多半只能自己吃了。前前后后出三四茬的菇，提供营养的菌棒干瘪了才正式退役。
香菇有花菇、厚菇、菜菇等品种，花菇菇盖表面有裂开的花斑花纹，花菇和厚菇的菇盖肉质都比较厚实，菜菇的肉质要单薄许多，菇盖也会大一些。有一回和女儿一起从网上买来菌棒实验种香菇，卖家声称是花菇，没想到长出的是一朵朵又大又薄的菜菇，最大的菇盖直径长到13厘米，真是让人又气又喜。
香菇因味道鲜美受到吃货们的喜爱，炒、炖、蒸、煲、红烧，香菇炒青菜、香菇豆腐汤、香菇酿肉、香菇牛肉酱、香菇炖鸡及香菇糯米饭、香菇包、香菇饺子、香菇披萨等。除了新鲜吃，香菇还有一种更好的储存和食用的方法，那就是烘成干。我们把香菇一朵朵摊开放在竹筛上，下面用点着木炭的火炉烘烤，越烘越香。天气寒冷的晚上，索性把火炉放在房间里，伴着香菇的香气和炉火的暖气睡觉，好不享受、好不奢侈。
烘*香菇比新鲜的香菇更香、更鲜。香是因为香菇干中含有香菇精，会散发出一种特殊的香味，这种香味不同于鲜花的香味，也有别于香水的味道。有个段子“再好的的香水都抵不过一个香菇包的味道”，可见香菇香味的浓烈，这也不枉众多食用菌中只有香菇菌用“香”字取名。可惜的是，香菇的香味能吃而不能增加人的魅力和吸引力，有很多鲜花香味的香水，却未曾听说有香菇香味的香水。
香菇干味道鲜美得益于其中的鸟苷酸含量比新鲜香菇多很多，鸟苷酸加盐会产生谷氨酸钠，谷氨酸钠是味精的主要成分，烧熟的香菇*鲜味是味精的几十倍，鲜味十足。还有，鸟苷酸与肉相互反应也可以提鲜，民间厨房历来有老母鸡炖香菇、小鸡炖蘑菇的经典处方。我们不得不感叹人类不断积累、不断传承的智慧，这种智慧有时是发现香菇能吃的尝试精神，有时是发明菌棒栽培香菇的技术创新，有时是发觉烹饪更好吃的香菇的经验总结。
在家常的香菇菜肴中，最令人垂涎的是母亲烧的那道“香菇炖肉”。逢年过节，母亲都会提前浸泡香菇干，把五花肉切块焯水后在锅里炒至焦糖色，再加入浸泡香菇的水，盛入砂锅或者钢筋锅，直接放在火炉上用木炭炖。炖的过程要近半天，木炭旺了又暗，灰了又加，香菇和肉的香味不停地爬出锅盖的缝，笼罩着整个屋子，从灶台到堂屋，穿过壁板甚至连放谷仓的那间房都弥漫着香味。晚餐时刻，终于等到熟透的香菇和五花肉块，我们自然大快朵颐，不辜负木炭和时间酝酿给我们的香菇菌美食。
（图片来自网络）
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