扁豆又称猪耳豆、火镰扁豆、藤豆、沿篱豆、葛豆、刀豆角、月亮菜等，是人们日常饮食中较为常见的一种食物。近年来，时有因食用扁豆导致食物中毒的报道。为避免类似事件发生，特做如下风险提示。
一、扁豆种植范围广，营养成分较丰富
扁豆属双子叶植物纲，豆科扁豆属。原产于印度和印度尼西亚，在我国南北方均有种植。扁豆花有红白两种，豆荚有绿白、浅绿、粉红或紫红等颜色。外形扁平，表皮质感细密，有轻微起伏，豆荚肉较厚，以嫩荚为食用部分。
扁豆含有碳水化合物、蛋白质、脂肪、磷、钙、锌、铁以及维生素等多种营养成分，兼具叶菜、果菜和豆类的特点。中医认为扁豆性味甘、平，入脾、胃两经。入药记载始于南朝梁人陶弘景《名医别录》。《本草纲目》《滇南本草》《本草图经》等古籍均有记载。
二、扁豆有毒需防范，做熟煮透可避免
生扁豆或未做熟的扁豆，含有天然植物毒素——血细胞凝集素、皂苷和胰蛋白酶抑制剂等，对消化道有强烈刺激性，可引起出血性炎症等中毒性反应。除扁豆外，常见容易引起中毒的豆类还有四季豆、油豆角、豇豆和刀豆等，不同豆类的毒素种类和含量均有较大差异。
如果食用没有做熟的扁豆，3-4小时后可能出现中毒反应。主要表现为胃肠炎症状，也有头晕、头痛、胸闷等症状。但扁豆中含有的毒素不耐高温，只要充分煮熟煮透就可破坏毒素，也就没有毒性了。多数豆类蔬菜都含有毒素，均可通过充分加热等方式去除。
因此，在食用扁豆时应做到：
一是集体食堂一次性制作的食材量大，烹炒时容易受热不均匀或不充分，建议集体食堂不选购扁豆。根据《学校食品安全与营养健康管理规定》，中小学、幼儿园食堂不得加工制作四季豆等高风险食品。
二是新鲜扁豆建议用沸水焯透后再炒食，在烹调时应做熟煮透，将其翻炒至失去原有的生绿色，无豆腥味为宜。千万不可贪图鲜绿色泽或脆嫩口感，而减少烹煮时间。
三是最好不要水焯后用作凉拌菜或冷面码等直接食用，以防毒素未被完全破坏导致中毒。
四是不要食用贮藏18个月以上，或变质生霉的干豆子；干豆子可以先用冷水浸泡过夜后，用沸水焯透后再烹炒。
专家执笔人：
马冠生 北京大学公共卫生学院营养与食品卫生学系主任、教授
陈 芳 中国农业大学食品科学与营养工程学院教授
霍军生 中国疾病预防控制中心营养与健康所研究员
杨正安 云南农业大学园林园艺学院副院长、教授
韩玉珠 吉林农业大学园艺学院院长、教授
中国食品科学技术学会审稿
来源/微信公众号“中国食品科学技术学会”、食安查
