温度提升让分子运动加快，也会破坏部分动物细胞的细胞膜和植物细胞的细胞壁，使得味道释放更加充分。
还有就是可以通过其他物质带动或者辅助芳香油脂的挥发，我们用到的香料，香味基本上来自于他们特有的芳香油脂。
在卤肉时提前小火油炸，可以使香味挥发更充分。
香料提前泡水，水分深入香料内部，在油炸的时候一是可以带动内部香味挥发，二是因为水分的存在不会让香料被温度过高的油炸糊散发糊味。
还有就是菇类食材，在烹饪前用油煸炒，高温会让菇类特有的鲜味挥发出来，味道更好。
自古以来的厨师都在做一件事，就是五味调和。
但是，五味的调和并不是简单的加入调味料在锅中翻炒就可以了。
想要食材本味和调味料以及香料味道融合，最需要的，是时间。
前面介绍了本味的释放，包括食材本味，香料本味。释放后，则需要用我们常用的烹饪手段，做味道的融合。
粉蒸肉
我们耳熟能详的，煨，煮，炖，蒸这些需要时间的烹饪手法其一是为了食材成熟，其二则是在做味道的融合。
很多人会忽略这一步，得到的味道会大打折扣。
入味难，难于“上青天”入味是一个老生常谈的话题，就算我们得到了美妙的融合味道，无法给食材入味，那就事倍功半了。
想起一句老话，请神容易送神难。
释放本味不难，味道融合不难，最难的是怎么给食材入味。
我刚开始做菜的时候，遇到的最让人头疼的情况，就是炒出来的菜汤汤水水，菜没有味道，汤汁则咸的齁人。
很多食材因为本身质地原因，入味确实令人头疼。
例如豆腐这类食材，分子结构稳定，味道很难进入内部。
这种情况，就需要用到烹饪常用的一个方法，挂味！
挂味很容易理解，就是让味道包裹在食材表面，也称为裹味。
这种方法的其实很简单，就是勾芡，淀粉遇热成熟，可以吸附承载融合味的汤汁包裹在食材表面。
第一口吃到的是融合味，随着咀嚼，食材本味则会随之释放，这种层次感是烹饪的最高境界。
以前文章里提到的“逢烧必炸”其一的目的也是为了方便入味。
拍粉后过油，淀粉熟化包裹食材内部水分，在烧制过程中，熟化的淀粉又可以吸收汤汁味道，形成裹味效果，与勾芡有异曲同工之妙。
这篇文章，只能算是这种烹饪理念的引言，并不能当做说明书来使用，后面还会持续更新相关的内容。
我对烹饪有着浓厚的兴趣和一些个人的感悟，想通过文字分享，与大家一同提升厨艺。
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