咸鱼到底是香还是臭？
咸鱼身上的气味到底是香味还是臭味？其实，准确的说法应该是：闻起来臭，吃起来香。
当然，这也是见仁见智了。但是至于为什么感觉是又香又臭，也是有一定科学解释的。这在梅香咸鱼身上更加典型。
咸鱼的「香味」、也是老外普遍不能 get 到的第五味「鲜味」，来自微生物发酵蛋白质时、蛋白质经分解后产生鲜味的氨基酸。
这分解过程中，也会产生一些中间产物，比如丙酸和异丙胺这些具有挥发性的臭味物质（和臭豆腐和鲱鱼罐头等发酵食物的原理类似）。但是由于发酵食物中产生臭味的物质，大部分又是挥发性物质，烹饪过程中大部分臭味物质都可被挥发掉，所以有「闻起来臭，吃起来香」的梅香咸鱼。
什么咸鱼最好吃？
马友鱼是一种多脂肪的名贵鱼类，但是每年的捕捞量很少，天然野生的数量则更少。所以其价格格外的高，以它为原料做出来的咸鱼，也被誉为最好吃的咸鱼。
马友鱼喜欢热带地区的生活环境，主要生活在北太平洋的美国和加拿大，日本和我国的南方沿海。
马友鱼每年于5～6月间向港湾作生殖洄游，生殖后游返外海，以无脊椎动物为食，成鱼捕食虾和鱼，青少年鱼捕食虾和糠虾。
