我们豫东老家，在老一辈儿人的口中一直流行着这样一句描述酒桌上必不可少的小菜的顺口溜：“花生米、豆腐皮儿，萝卜干子小焦鱼儿。”
这炸小鱼儿便是当地酒桌必备的菜品之一，色泽金黄诱人，入口焦香酥脆，实在是不可多得的下酒菜。那么问题来了，如何才能炸出连鱼刺都是酥的小焦鱼呢？
下面就跟随学厨之路一起来详细了解一下小焦鱼的炸制方法及烹饪技巧吧！
小鱼的炸至方法一般有三种：一种是什么都不挂干炸，另一种是拍干粉直接炸，还有一种是挂糊炸制。
干炸的小鱼焦香味更浓郁，但缺少外酥里嫩的层次感，挂粉炸制容易掉粉把油搞脏，挂糊炸制才是最能体现这道菜特色的最佳方法。
挂糊的调制
单纯性地用淀粉调糊炸制存在两个问题：
第一是淀粉糊的黏性较小，很不容易挂在光滑的鱼上面，这样就基本失去了挂糊的意义。第二是有于淀粉的特有属性，炸制好的小鱼比较软，不够酥脆，而且稍微放一下就会回软。
单纯用面粉调糊：炸出来口感较硬不酥，稍微放置一下会变得不太好咬。
淀粉和面粉混合调糊：即保证了挂糊的黏性又解决了成品过硬或过软的弊端。实践可得，淀粉与面粉以2：1的比例混合炸出来的成品最佳。
小鱼的炸制步骤
1）小鱼去内脏，彻底清洗干净；
小鱼不太容易清理，可以逐个用刀尖利开腹部，深入腹部内侧轻刮即可清理干净内脏。
