红汤火锅是重庆火锅的主旋律，从当初船工纤夫的牛杂汤锅开始，如今走过了上百年的历程。如同纤夫的艰难步履，跨越了川江的万水千山，重庆火锅发展至今，已拥有火锅、干锅、汤锅、冷锅、鸳鸯锅、多味火锅等数十个品种，味型也从麻辣、清汤两种味道延伸到酸辣、椒麻、泡椒、酸汤、荔枝味、茄汁味等多种口味。
老灶毛肚火锅
重庆人吃毛肚由来已久，著名作家李劼人在四川《风土杂志》上发表文章指出，“吃水牛的毛肚火锅，则发源于重庆对岸的江北”。早期的红汤火锅主要涮料采用了富有特色的水牛毛肚，因此命名为毛肚火锅。如今，毛肚火锅已成为重庆最著名的风味佳肴，体现重庆火锅主旋律的经典乐章。
所谓“老灶”，喻示经营的是传统重庆火锅风味。现在很多火锅店用砖砌成旧时老火锅灶，不烧木炭柴火，使用的都是液化气罐。
原料
牛毛肚（千层肚）1个、牛肝200克、牛腰1个、黄牛背脊肉250克、牛脊髓250克、牛脑花200克、鳝片200克、猪黄喉300克、鲜鸭肠250克、黄豆芽200克、大葱白200克、青蒜苗200克、黄秧白300克、鸭血旺300克
原料加工
（1）将牛毛肚剖开，抖净秽物，用清水反复清洗干净，至无异味为止，再切去肚门的边沿（即肛门附近一圈），撕去底部的油皮。然后平摊在案板上把肚叶层层理伸（顺），以一张大肚叶片和一张小肚叶片为“一联”，顺着牛肚的纹路撕下，切成宽约2厘米的大片，用清水浸泡待用。
（2）牛腰剖开片去腰臊，片成大而薄的腰片，用清水漂起待用；牛肝切薄片加少许豆粉抓匀上浆；牛脑花浸在清水里撕去血筋，切成约2.5厘米大的块；牛脊髓先用小刀剥去外层的筋膜，再撕去血筋对剖开，切约5厘米长的段；牛脊肉切薄片加适量水、盐抓匀上劲，再下少许豆粉抓匀上浆；鳝片刮去部分血沫切成长约7厘米的段；黄喉用刀切轻剞花纹后切6厘米长的节；鸭肠刮洗干净后用盐、白酒、姜葱汁搓揉一会，入清水中漂洗后切成约10厘米长的节。
（3）大葱、蒜苗分别洗净，切长约7厘米的段；黄豆芽去根须淘洗干净，血旺切厚约2厘米的块，黄秧白洗净后取嫩叶。以上各料加工整理后，分别在盘中摆整齐。
汤卤原料
牛骨2千克、老母鸡半只（或鸡鸭骨1千克）、干辣椒40克、糍粑辣椒200克、郫县豆瓣100克、花椒15克、豆豉25克、冰糖30克、醪糟100克、盐25克、老姜80克、大蒜瓣40克、味精6克、鸡精10克、黄酒250克、精炼牛油400克、熟菜油200克、火锅老油150克
制作方法
（1）将牛骨（砸断）、老母鸡分别入锅汆一水捞出，用清水冲净血沫，放入一大汤锅中加清水淹没，大火烧开拣去浮沫，下姜（洗净拍破）50克、黄酒，改用小火慢熬，直至熬出鲜味后捞出料渣不用，即成牛骨原汤。
（2）郫县豆瓣、豆豉、老姜分别剁细，蒜拍破，冰糖砸碎；另将干辣椒入锅用微火烘焙至干香焦脆后，用刀铡成豌豆般大的碎块。
（3）锅中下牛油与菜油烧热后混匀，烧至五成油温时先下蒜瓣炸香，再放糍粑辣椒、豆瓣酱、姜米等，炒出香辣味后再放豆豉茸、花椒、干辣椒碎块，以小火炒至“吐油翻沙”、油红香浓即掺入牛骨原汤烧沸，投入盐、糖、黄酒、醪糟汁、鸡精、味精、火锅老油等料，视汤汁浓稠冒红亮果子泡时即可开涮。
吃时将准备好的各种涮烫原料和味碟一道入席。
特点：麻、辣、鲜、香，味浓味厚，传统牛油火锅风味。
说明：这个制作方法是重庆火锅早期传统制法，出于成本、效率等因素，与现在火锅红油和底料批量制作好、堂食现兑锅煮制不同，但对老灶火锅底料和红油的制作仍具有参考价值。
