鱼干是指将新鲜鱼类经充分晒干而成。脱脂鱼干是以优质鲜鱼为原料，经过高温蒸煮、烘干等程序精制而成，各项指标均达到国家规定标准。
鱼干在中国是很常见的，因为有些离海远一点的，要吃点新鲜的海鱼是比较难的，所以想要吃鱼，只能是干燥成鱼干，运到某些地方，因为鱼干比新鲜的鱼要耐保存，便于运输，而且，鱼干有着独特的一种口感和味道，也深受广大群众的喜爱。近几年，鱼干慢慢成为百姓过年的佳肴，同时也是他们过年馈赠亲友的礼品。随着养殖业的发展，鱼干又成为当地农民增收致富的途径之一。
传统养殖户或渔民散点晾晒少量的鱼，虽然依靠太阳晾晒无需太高成本，但卫生问题令人担忧。由于金鲳鱼等海鱼肉厚需要切开进行晾晒，同时蛋白质丰富，容易吸引很多苍蝇等产卵，卫生状况堪忧。
其次，依靠太阳晾晒效率低下，需要晴天晾晒数日，阴天或晾晒时日不足都可能导致鱼干水份过高，后期保存容易发霉生虫。
鱼干制作和空气能烘干流程工艺如下：
剖割
按照鱼类大小分别采用背剖、腹剖和腹边剖三种形式。背剖一般用于鱼大肉厚的。剖割时从鱼背鳍下第二鳞片进刀，刀至鱼头骨时，微斜在头骨正中切开。除去内脏及牙墩，把脊骨的血污及腹内黑衣粘膜，用刀片轻轻刮去。若鱼身较大，应在脊背骨下及另一边的肉厚处，分别开吞刀、夹刀及片刀使盐水易于渗透。鱼小肉薄的，可采用腹剖。即在鱼腹正中进刀，两片对称剖开。腹边剖割的，可在鱼身中线下边切入，上至鱼眼外围，下到尾部肛门上为止。剖割后去掉内脏。
洗涤
剖割后在血液凝固前，用刷子逐条地在清水中洗刷去血污、粘液放进筐内，滴干水分。
盐腌
根据鱼体大小确定用盐数量，一般每100千克鱼用盐18～24千克。冬、春季偏少，夏、秋季节偏多。腌制时，将盐均匀地擦敷在鱼体、鱼鳃、吞刀、眼球及钓孔内。然后置于腌池内，肉面向上，鱼鳞向下，鱼头稍放低，鱼尾斜向上层层排叠。叠至池口时，可继续排叠，直至超出池口10～15厘米。经4～5小时后，鱼体收缩至与池口平齐时，再加撒一层封口盐，并用竹片盖面，石头加压。使鱼体浸入卤水，充分吸收盐分，脱出水分。夏天还可以避免苍蝇在鱼体上生蛆。
烘干
将鱼体洗刷一次，除去沾染的污物，滴干水后，排放于烘干盘上。推进鱼干烘干房，开启主机的控制面板进行烘干，烘至鱼肚鱼鳃挤不出水分时，就干燥了。淡水鱼烘干，由于鱼的含水量和含油量都比较大，烘干采用低温烘干，温度设计在30左右，烘烤20小时，湿度控制在40%。第二阶段烘烤温度在35~40，继续烘烤8~10小时，湿度控制在15%。烘烤约30小时后，鱼干就可以出烘房，检验品质然后包装。
