鹰粟粉和淀粉有什么区别

很多大厨认为:淀粉和生粉的区别很大，你在网上搜索“淀粉和生粉的区别”就知道了。

当你阅读了网上分享的文章或看了分享的视频后，可能会更加分不清淀粉和生粉的区别，甚至是不知道到底是用哪种，主要原因是大厨们也没有弄清楚。那么，淀粉和生粉有什么区别？其实很多大厨都错了，教你简单的分辨方法。

马铃薯淀粉(太白粉)

淀粉是一种碳水化合物，是由很多个葡萄糖(聚合)组成的、没有甜味的多糖，根据国家标准GB/T8887-2021《淀粉分类》，淀粉包括原淀粉和变性淀粉，其中原淀粉是指用物理方法提取的、没有经过改性的淀粉，因此，原淀粉就是生淀粉，简称生粉。

玉米淀粉

在国家标准GB31637-2016《食用淀粉》中，食用淀粉是指以谷类、薯类、豆类以及各种可食用植物为原料，通过物理方法提取的、没有经过改性的淀粉，或者在淀粉分子上没有引入新化学基团、没有改变淀粉分子中的糖键类型的变性淀粉(包括预糊化淀粉、湿热处理淀粉、多孔淀粉和可溶性淀粉等)。简单的说:食用淀粉是指食用原淀粉和食用变性淀粉，其中食用原淀粉就是食用生粉。

红薯淀粉

为了便于说明，本文以食用淀粉为例进行说明。

1、食用淀粉的名称

食用淀粉的名称，是在各种食用植物的名称后面加上淀粉两个字组成的，如从玉米中提取的淀粉，叫做玉米淀粉；从小麦中提取的淀粉，叫做小麦淀粉；从马铃薯中提取的淀粉，叫做马铃薯淀粉；从木薯中提取的淀粉，叫做木薯淀粉；从豌豆中提取的淀粉，叫做豌豆淀粉；从绿豆中提取的淀粉，叫做绿豆淀粉等等，这些淀粉都可以叫做生粉。

食用玉米淀粉(生粉)

2、食用淀粉的其他名称

食用淀粉包括食用原淀粉和食用变性淀粉，食用原淀粉的名称，除了以食用植物的常用名称取名外，还会以食用植物的其他名称取名，或者以淀粉的颜色或淀粉糊的透明程度等来取名。

绿豆淀粉

如玉米淀粉，又叫鹰粟粉，玉蜀黍淀粉，六谷粉；小麦淀粉又叫澄粉，无筋面粉；马铃薯淀粉又叫土豆淀粉，洋芋淀粉，太白粉；红薯淀粉又叫红苕淀粉，地瓜淀粉，山芋淀粉，番薯淀粉；木薯淀粉又叫木薯粉，树番薯淀粉，泰国生粉等等。

木薯淀粉

淀粉是没有甜味的多糖，包括原淀粉和变性淀粉，原淀粉就是生粉，淀粉是所有淀粉品种的统称，不是指某一种具体的淀粉品种，就像人是全部人种的统称一样；生粉是所有原淀粉的统称，不是某一种或几种具体的淀粉品种的俗称。

你购买淀粉时，只要看包装上的配料表，里面有植物来源的名称，这样就知道是哪种植物淀粉。不同植物来源的淀粉，性质相差很大，主要是由于其中的直链淀粉和支链淀粉的比例、淀粉颗粒大小等不同的缘故。

直链淀粉的糊化温度比支链淀粉的高；直链淀粉的粘附性和稳定性没有支链淀粉好；直链淀粉有更强的抗拉伸力，成型性好，能够增加产品的脆性和强度；直链淀粉可加入低脂肪、低热量食物中，直链淀粉的水解产物可替代食品中的脂肪，口感保持不变。

支链淀粉可形成网状结构，有助于增大膨化体积，增强食品的松脆性；支链淀粉具有优良的缓释、增稠、粘合、保水能力。

我是，专注食品三十多年，食品工程师，食品讲师，分享食品科普知识，各种美食制作方法和技巧。