鹰粟粉和淀粉有什么区别

首页 > 经验 > 作者:YD1662024-02-07 22:09:07

导读

很多大厨认为:淀粉和生粉的区别很大,你在网上搜索“淀粉和生粉的区别”就知道了。

当你阅读了网上分享的文章或看了分享的视频后,可能会更加分不清淀粉和生粉的区别,甚至是不知道到底是用哪种,主要原因是大厨们也没有弄清楚。那么,淀粉和生粉有什么区别?其实很多大厨都错了,教你简单的分辨方法。

鹰粟粉和淀粉有什么区别,(1)

马铃薯淀粉(太白粉)

淀粉和生粉是什么?

淀粉是一种碳水化合物,是由很多个葡萄糖(聚合)组成的、没有甜味的多糖,根据国家标准GB/T8887-2021《淀粉分类》,淀粉包括原淀粉和变性淀粉,其中原淀粉是指用物理方法提取的、没有经过改性的淀粉,因此,原淀粉就是生淀粉,简称生粉。

鹰粟粉和淀粉有什么区别,(2)

玉米淀粉

食用淀粉

在国家标准GB31637-2016《食用淀粉》中,食用淀粉是指以谷类、薯类、豆类以及各种可食用植物为原料,通过物理方法提取的、没有经过改性的淀粉,或者在淀粉分子上没有引入新化学基团、没有改变淀粉分子中的糖键类型的变性淀粉(包括预糊化淀粉、湿热处理淀粉、多孔淀粉和可溶性淀粉等)。简单的说:食用淀粉是指食用原淀粉和食用变性淀粉,其中食用原淀粉就是食用生粉。

鹰粟粉和淀粉有什么区别,(3)

红薯淀粉

淀粉的名称

为了便于说明,本文以食用淀粉为例进行说明。

1、食用淀粉的名称

食用淀粉的名称,是在各种食用植物的名称后面加上淀粉两个字组成的,如从玉米中提取的淀粉,叫做玉米淀粉;从小麦中提取的淀粉,叫做小麦淀粉;从马铃薯中提取的淀粉,叫做马铃薯淀粉;从木薯中提取的淀粉,叫做木薯淀粉;从豌豆中提取的淀粉,叫做豌豆淀粉;从绿豆中提取的淀粉,叫做绿豆淀粉等等,这些淀粉都可以叫做生粉。

鹰粟粉和淀粉有什么区别,(4)

食用玉米淀粉(生粉)

2、食用淀粉的其他名称

食用淀粉包括食用原淀粉和食用变性淀粉,食用原淀粉的名称,除了以食用植物的常用名称取名外,还会以食用植物的其他名称取名,或者以淀粉的颜色或淀粉糊的透明程度等来取名。

鹰粟粉和淀粉有什么区别,(5)

绿豆淀粉

如玉米淀粉,又叫鹰粟粉,玉蜀黍淀粉,六谷粉;小麦淀粉又叫澄粉,无筋面粉;马铃薯淀粉又叫土豆淀粉,洋芋淀粉,太白粉;红薯淀粉又叫红苕淀粉,地瓜淀粉,山芋淀粉,番薯淀粉;木薯淀粉又叫木薯粉,树番薯淀粉,泰国生粉等等。

鹰粟粉和淀粉有什么区别,(6)

木薯淀粉

结语

淀粉是没有甜味的多糖,包括原淀粉和变性淀粉,原淀粉就是生粉,淀粉是所有淀粉品种的统称,不是指某一种具体的淀粉品种,就像人是全部人种的统称一样;生粉是所有原淀粉的统称,不是某一种或几种具体的淀粉品种的俗称。

你购买淀粉时,只要看包装上的配料表,里面有植物来源的名称,这样就知道是哪种植物淀粉。不同植物来源的淀粉,性质相差很大,主要是由于其中的直链淀粉和支链淀粉的比例、淀粉颗粒大小等不同的缘故。

扩展阅读

直链淀粉的糊化温度比支链淀粉的高;直链淀粉的粘附性和稳定性没有支链淀粉好;直链淀粉有更强的抗拉伸力,成型性好,能够增加产品的脆性和强度;直链淀粉可加入低脂肪、低热量食物中,直链淀粉的水解产物可替代食品中的脂肪,口感保持不变。

支链淀粉可形成网状结构,有助于增大膨化体积,增强食品的松脆性;支链淀粉具有优良的缓释、增稠、粘合、保水能力。

我是,专注食品三十多年,食品工程师,食品讲师,分享食品科普知识,各种美食制作方法和技巧。

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