前面文章说过，红油不一定是辣椒油，但是辣椒油属于红油范畴。
一般而言，红油多用于热菜和一些面食火锅等，辣椒油多用于凉菜和一些面食小吃等。基于这个思路我们往下聊。
川砂仁又名香砂，味道清凉有一点麻感；而砂仁又名阳春砂有霸道的香味。砂仁的穿透力或者渗透性要比香砂好得多。香砂一般用于增加层次香，而砂仁一般用于后香。明白这个理念后接着聊。
川砂仁
对于麻辣味的辣椒油，由于香砂的特性，不仅给油增加了香味，同时增加了麻感。当然香辣或辣香的辣椒油也可以使用香砂仁。
而对于红油用于有壳的或骨的，使用砂仁的强大的渗透性让香味更加渗入食材内部。（例如麻辣小龙虾菜品）
所以根据实际情况选用适合食材的香料才是硬道理 ，不是只能用这个，而不能用那个，其实甚至有时可以同时用这个和那个。
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长安白菜心心20220219于西安
